quinta-feira, 28 de fevereiro de 2013

Coxão Duro ou Picanha?






A grande maioria dos açougues não cortam sua picanha da maneira correta. Não compre picanha com eles, você nunca tem uma peça de picanha com no máximo 1,3kg e sempre tentam vender uma peça de mais de 2 quilos ao cliente, colocando além do tamanho, um preço atrativo, fazendo com que o cliente ache que está fazendo um bom negócio. Aí que mora o perigo, um terço desta carne, virá acompanhada de uma parte menos nobre, o coxão duro.


Compre carnes embaladas à vácuo, pois assim você pode escolher uma pecinha no tamanho correto (o ideal é 1,2kg) e como estas são sempre de grande frigoríficos, elas serão de novilhos precoces e as boas marcas são sempre bem limpas. Outro detalhe de uma boa picanha é que além de ser embalada à vácuo ela terá que ser uma peça inteira.

- Peso: Máximo, estourando e sem passar dos 1,3kg. Picanhas argentinas e uruguaias (Tapa de Cuadril) seguem este padrão, será que por lá eles respeitam melhor seus consumidores? Se tiver a oportunidade de comprar uma peça dos nossos hermanos, repare que na etiqueta eles já identificam o peso que se deve ter o corte (normalmente usam: 1,0 - 1,3).

- Limpeza: Verifique se no lado oposto à camada de gordura está bem limpa, vermelha e sem as famosas pelancas, nervinhos e restinhos de gordura.

- Gordura: Obrigatoriamente deve ter. O que dá sabor e o que faz a picanha assar sem endurecer é a gordura, sendo assim, não tenha receio em comprar uma peça com uma boa camada dessa "delícia".

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Ponta do Contra Filé



bife ancho (ponta contra file )
gordura interna
macia ,suculenta , saborosa
um corte de 400 gramas demora aproximadamente
entre 20 minutos colocar sal grosso fogo lento
O bife ancho e um corte conhecido em Argentina como Ojo de bife e mui usado por restaurantes
É uma carne ótima para fazer churrasco

Na hora de comprar um contrafilé, dependendo da sorte, você pode levar para casa um grosso bife ancho, um pedaço de chorizo ou mesmo o prime rib.  Se o açougueiro for tradicional, ele pode até dividir a carne em suculentas bistecas.  Mas o que vai para a churrasqueira será sempre o mesmo macio contrafilé.

Repleto de gordura entremeada, o corte é dividido de acordo com suas fibras e tamanhos.  A ponta do contrafilé, sua parte anterior, é mais gorda e macia.
É dali, após a quarta ou quinta vértebra, que sai o bife ancho, também chamado noix, ou rib eye.  O prime rib é quase o mesmo corte, mas com o osso.

Da parte da frente do contrafilé é feito o bife de chorizo, ou angosto.  Se for cortada em porções de cerca de 350g, com o osso, é chamado de bisteca ou chuleta.

Como é uma peça gordurosa, deve sempre ser preparada na grelha.  Bifes mais grossos também podem ir à frigideira.

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quarta-feira, 6 de fevereiro de 2013

Congelar Carnes, Aves e Peixes


Técnicas básicas de congelamento

  • Ocupe no máximo 75% da capacidade do seu freezer ou congelador. Esse item é importante, pois caso você use toda a sua capacidade, a circulação de ar ficará comprometida e também o congelamento dos seus alimentos;
  • Nunca deixe de identificar os alimentos que serão congelados. Informações como data de congelamento, tipo de alimento, peso e se está temperado ou não, irão ajudá-los a não ter nenhuma surpresa ao descongelar cada alimento;
  • Todo alimento que for submetido ao congelamento deve estar fresco e limpo;
  • Para evitar a perda de umidade, lembre-se sempre de embalar os alimentos com material a prova d'água;
  • Os alimentos descongelados devem ser consumidos em até 24 horas após o descongelamento, com exceção dos frutos do mar que devem respeitar o prazo de 12 horas;
  • Lembrem-se que uma vez descongelado, não é recomendável recongelar o alimento...salvo em casos de um produto cru que será transformado em pratos prontos.

Como embalar

Os alimentos devem ser bem embrulhados com material a prova d'água, esse processo é importante pois evitará a desidratação dos alimentos e também eventuais queimaduras provocadas pelo gelo.
  • Para carnes eu recomendo usar um filme plástico bem aderente ao alimento. Você deve limpar bem a carne e secá-la para não formar nenhum tipo de líquido no freezer, após secar o alimento, envolva-o em filme plástico e leve ao congelador. No meu caso além de embalar em filme eu também guardo em potinhos de plástico para organizar melhor o meu freezer;
  • Outra opção muito prática e eficaz é o uso de sacos de polietileno incolor (atóxico). Após envolver o alimento, retire o ar com ajuda de um canudo ou uma mini-bomba especial e feche a abertura;
  • Potes de vidro e plástico também podem ser usados, desde que a carne seja antes embalada em filme plástico para evitar a formação de cristais de gelo;
  • A carne deve ser embalada sem ser dobrada e em porções isoladas para cada refeição;
  • Não use papel alumínio pois você pode ter problema para solta-lo da carne congelada e também pode ocasionar ressecamento do alimento.
Congelamento de carnes vermelhas



Congelar carne é uma excelente opção para salvar tempo no dia-a-dia, as compras se tornam muito menos frequentes e conseguimos ter sempre um bom alimento a mão. Aqui em casa, por exemplo, eu costumo comprar uma peça inteira de filé e congelo separado por pedaços...bifes, medalhões, picadinho...o mesmo ocorre para frango e demais carnes. O tempo que poupo é imenso e sempre tenho oportunidade de fazer pratos diferentes no dia-a-dia.

Bom, e como congelar e o que podemos congelar? Então, todos os tipos de carnes podem ser congelados, inclusive os miúdos e os derivados. O ideal é sempre congelar carne fresca e não se deve lavar nem temperar a carne que você vai congelar, apenas lembre-se de tirar o excesso de gordura para otimizar o espaço e o aspecto do alimento.


Agora vamos ao processo de congelamento em si:
  • Bifes e Hamburgers - sempre congele individualmente. Lembre-se de embalar conforme as instruções que mencionei acima, usando um plástico aderente. Uma boa dica é colocá-los todos embalados individualmetne dentro de um pote de plástico e a medida que necessitar, você pode retirar a quantidade necessária, sem precisar descongelar tudo;
  • Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados;
  • Demais carnes (Cordeiro, linguiças, salsicha, etc)- embalar sempre hermeticamente;
  • O congelamento não prejudica a suculência da carne, mas quanto maior o tempo de congelamento, mais a textura pode ser prejudicada
Descongelamento
  • Sempre descongele em um refrigerador, de um dia para o outro;
  • No caso de bifes e hamburgers, esses podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, em uma frigideira tampada, mas lembre-se de deixar apenas uma abertura para não cozinhar;
  • A salsicha pode ser descongelada colocando-a em uma panela com água e levando a fervura.
Prazo de Congelamento

Carne bovina fresca - 12 meses
Miúdos de bovinos frescos - 3 meses
Carne bovina processada comercialmente - 2 meses
Carne moída - 3 meses
Hamburguers - 3 meses
Carne de Porco Fresca - 6 meses
Lingüiça e Salsicha: 2 meses
Bacon (tende a concentrar o sal) - 2 meses
Tender e Presunto: 4 meses
Carneiro e Coelho - 8 meses
Vitela - 4 meses
Caça - 12 meses

Congelamento de Aves



O congelamento de aves é muito similar ao congelamento de carnes vermelhas. Sua armazenagem deve seguir os mesmos padrões. No entanto, quando você quiser congelar algum pedaço, ou o frango inteiro, ainda com pele, é importante passar manteiga em sua pele. Por que? Isso vai evitar o ressecamento e ao descongelar, a sua peça ficará mais apresentável e com sabor melhor.


Descongelamento

O descongelamento de aves é muito similar ao de carnes. Porém essas podem ter algumas variações nos proporcionando ganho de tempo em algumas preparações.
  • Para caldos e sopas, os pedaços podem ser colocados diretamente na panela com água fria. O processo será o mesmo para pedaços descongelados;
  • Para assados, vocês podem envolver a ave em papel alumínio e levar ao forno em temperatura muito baixa. Depois de descongelado, retirar do forno e temperar. Aí é só devolver ao forno, mas dessa vez em temperatura alta até o ponto desejado.
Prazo de congelamento

Frango - 9 meses
Peru - 8 meses
Pato - 4 meses
Codorna - 6 meses
Miúdos - 3 meses

Congelamento de Peixes, Crustáceos e Moluscos



Para congelar peixes o processo de embalagem é o mesmo da carne. No entanto, se já comprar a carne congelada, e a mesma descongelar no transporte, nunca recongele, ok? 

  • Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo. Para isso você vai precisar lava-lo muito bem e banha-lo em uma solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
  • Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
  • Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).
Para descongelar

Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).

Prazo de congelamento

Peixe magro - 6 meses
Peixe gordo - 3 meses
Crustáceos e Moluscos - 6 meses
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Fontes: 
Embrapa
Anvisa
Livros: Técnicas de Congelamento, O Grande Livro do Congelamento

Carne Maturada



Entendendo o processo de maturação das carnes
O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e 
processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância 
pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como 
sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto.

O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento
(1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida
sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas
de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção
de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação.

As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições
 físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate.
Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na
homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como
conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza
do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações
permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob
temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor
mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob
temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma
textura satisfatória.

É aceito que grande parte do aumento da maciez, senão todo, é oriunda da degradação de determinadas
proteínas miofibrilares por proteases endógenas do músculo. Dentre essas proteases, as dependentes
de cálcio ou calpaínas são as melhores candidatas como responsáveis por um possível mecanismo de
degradação proteolítica de miofibrilas durante a estocagem post mortem. O amaciamento que ocorre
na carne durante o período de refrigeração das carcaças é um processo bioquímico que envolve
a quebra das proteínas estruturais das miofibrilas musculares. Dentre os mecanismos envolvidos
no processo de maturação das carnes, a degradação das proteínas miofibrilares parece ser o
mais importante. Vários sistemas enzimáticos presentes no músculo esquelético têm sido
responsabilizados pela degradação das proteínas miofibrilares no período post mortem. Esses
sistemas incluem o complexo multicatalítico de proteases, as catepsinas e as calpaínas.

O primeiro sistema atua preferencialmente em peptídeos, em pH neutro ou alcalino e à temperatura
de 45o C, apresentando por isso pouca importância. O segundo sistema, as catepsinas se encontram
retidas nos lisossomas. Existem de 15 a 20 catepsinas envolvidas na proteólise do músculo, sendo as
catesinas B, L, S e D as mais importantes para o amaciamento da carne. Uma característica importante
dessas catepsina é que elas atuam até em pH mais baixo que as calpaínas e degradam não
só proteínas miofibrilares, mas também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno).
Porém, por permancerem retidas dentro dos lisossomas das fibras musculares, parecem não serem
liberadas durante o período post mortem. As calpaínas, portanto, parecem ser as enzimas mais atuantes
no processo de amaciamento das carnes.

O sistema calpaínas é composto pelas calpaínas 1 e 2 e pelo seu inibidor específico, a calpastatina. As
calpaínas são enzimas sarcoplasmáticas dependentes de cálcio e têm sido identificadas em várias
espécies. A quantidade de cálcio requerida para a atividade dessas enzimas varia entre as espécies
e o tipo de tecido, sendo que a calpaína 1 requer baixos níveis ou micromoles de cálcio e é bastante
efetiva em amaciar a carne logo após o abate (até 6-10 horas), quando o pH cai de 6,8 para aproximadamente
5,7. Já a calpaína 2 requer níveis mais elevados ou milimoles de cálcio. É ativada quando o pH está em torno
de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das
16 horas pos morte e assim permanecendo por longos períodos. A atividade das calpaínas é regulada
pelo seu inibidor, calpastatina. Os níveis de calpastatina variam consideravelmente entre as espécies e
entre os diferentes músculos dos animais produtores de carne. A atividade da calpastatina medida após
24 horas de estocagem a 1o C está relacionada com a maciez final da carne.

Quanto maior a ação da calpastatina, menor a atividade das calpaínas e, conseqüentemente, menor a
maciez da carne. A carne de animais zebuínos geralmente se apresenta mais dura, mesmo depois de
submetida a um longo período de acondicionamento sob refrigeração. A explicação para esse fenômeno
é a elevada atividade de calpastatina e a reduzida atividade das calpaínas nesses animais. Aproximadamente
65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica
durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal.

A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que
afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem
durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente
a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.

Principais Referências Bibliográficas:
DABÉS, A. C. Maturação da carne bovina: princípios fundamentais. 
Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia. n.33, p.19-23, 2000. OLIVEIRA, A. L. Maciez da carne bovina. 
Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia. n.33, p.7-18, 2000. SEABRA, L.M. J., GONÇALVES, L. A. G., 
ZAPATA, J. F.F. O papel das enzimas musculares no processo de maturação de carnes. 
Revista Higiene Alimentar, v. 15, n. 83, p.15-20, 2001

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segunda-feira, 4 de fevereiro de 2013

Maquina de fazer espetinhos profissional



Já imaginou você mesmo produzir seus espetinhos em casa.Com essa máquina agora é possível, você prepara sua carne com o tempero que preferir e faz seus espetinhos.

Veja o vídeo e confira como produzir espetinhos em larga escala

http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=2PXfzb2pe1k&NR=1

Receita de Espetinhos Caseiros

1 Kg de Alcatra
1 maço de Salsinha
1 litro de água
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 colher de chá de realçador de sabor
Sal a gosto

Modo de Preparo

Corte a alcatra em cubos iguais.Misture todos os ingredientes num liquidificador e bata até ficar com a cor uniforme.Coloque a carne numa vasilha e coloque o tempero sobre a carne. Adicione o sal a gosto e vá provando o molho para definir quando o sal é suficiente. Deixe descansar nesse molho por 12 horas na geladeira. Depois pegue os espetos e coloque a quantidade que quiser de cubos em cada espeto.Faça de preferência numa churrasqueira, chapa ou num Grill.Antes de colocar o espetinho para assar, pincele bem os espetinho com azeite, manteiga o óleo de girassol, é fundamental  molhar bem os espetos antes de assar para não endurecer a carne.

Vedemos espetinhos sobre encomenda e entregamos na sua residência. Ligue para nossa central e encomende seus espetinhos e saboreie um delicioso churrasquinho a qualquer hora.

Churrasco Nobre - Qualidade e sabor na sua festa. Já marcou o seu churrasco? http://www.churrascfilhoonobrerio.com.br/ -
telefones: 21 3258-3379 98643-9151 986442195 - WhatsApp‪#‎churrasconobre






domingo, 3 de fevereiro de 2013

Faça Kafta em casa com essa máquina



Veja nesse vídeo como produzir Kafta em grande escala.

http://www.youtube.com/watch?v=tJi-zqugEY4


Receita de Kafta Caseira

Ingredientes

1 Kg de Carne Moída (Alcatra)
2 Colheres de sopa de salsinha fresca picada
1 cebola inteira
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
4 colheres de sopa de Azeite de Oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Sal a gosto

Mode de Preparo

Coloque a carne moída numa vasilha grande.Coloque todos os ingredientes na mesma vasilha com a carne moída, misture tudo até ficar uma massa consistente, teste enrolando pequenos pedaços nas mãos para ver se pegou liga a massa de carne.Depois basta enrolar e colocar no espeto.Veja o link acima de uma máquina  para produzir sua Kafta em casa em grande escala.

Vendemos Kafta por encomenda, temos pacotes com 10 unidades de Kafta prontas pra você fazer na sua casa.Veja nosso cardápio de opcionais no nosso site.

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