quarta-feira, 6 de maio de 2015

Bife de tira


O Bife de tira é um dos cortes argentinos mais valorizados pelos apaixonados por um bom churrasco. Seu consumo entre os brasileiros é recente, por isso não é fácil encontrá-lo no comércio convencional de carnes, apenas em casas especializadas em cortes especiais.
Tradicionalmente, a obtenção da peça é feita a partir do corte dapicanha, no sentido do comprimento, formando tiras não muito grossas a favor das fibras da carne. Tal preparação resulta em bifes compridos com uma camada de gordura que acompanha toda a lateral das fibras. Os mais tenros e saborosos são os do centro da peça, além de serem mais altos e encorpados.
O corte é excelente também quando extraído de peças do chorizo, uma carne nobre do miolo do contrafilé, de textura macia e sabor acentuado, coberta por uma generosa camada de gordura nas laterais. Em formato de tiras, o corte realça ainda mais as qualidades naturais de umidade, suculência e sabor da carne, desde que preparada de maneira adequada.
O mais indicado para preservar suas qualidades é jamais prepará-la sem a gordura, mesmo que ela não seja consumida. Caso contrário, corre-se o risco de ter no prato um bife seco, rígido e sem sabor. A carne pode ser levada diretamente à grelha ou numa parrilha. Mas também fica ótima em frigideira, no fogão.
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O Bife de Chorizo é o corte que consagrou a Argentina como ícone do churrasco mundial, ao lado do igualmente nobre bife ancho. Também faz parte do contrafilé, como o seu vizinho. Mas está localizado no centro da peça, num músculo que faz pouquíssimo esforço.
Apesar de tão próximo ao ancho, o Chorizo tem caraterísticas próprias e oferece sabor e textura bem diferentes. Graças ao seu sabor acentuado, que conquista os fissurados por carne, tornou-se estrela de pratos em restaurantes renomados ao redor do mundo.
Por pertencer ao miolo do contrafilé, sua carne é muito macia e com um pouco menos de marmoreio. A gordura é concentrada na generosa camada que cerca a lateral da carne. Essa manteiga natural garante a umidade e suculência das fibras quando expostas ao fogo.
É ideal em bifes talhados com cerca de 400 gramas. Peças com o dobro do peso e tamanho rendem um excelente bife de tira. Para preservar a suculência e a maciez da carne no preparo, as fatias devem ser altas. Pelo menos dois ou três centímetros de espessura. Pode ser grelhado, assado ou chapeado em fogo alto, rapidamente para que não fique rígido.
O mais indicado é servi-lo malpassado ou ao ponto para garantir todas as suas qualidades de sabor e textura.
Dependendo do local recebe diferentes nomes como strip steak, shell steak ou New York strip. Este último, uma alusão à Manhattan, que no século XIX abrigou o elegante restaurante Delmonico, onde o tal bife figurava como estrela do cardápio. Na Austrália é chamado de filé ou lombo desossado, nome que se refere à sua localização, intimamente ligada à costela do boi.
O nome latino, Chorizo, vem da similaridade do formato dos bifes com o chouriço, um tipo de linguiça. Para os argentinos, as bordas arredondadas lembram as fatias do tradicional embutido cilíndrico.
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Baby beef


Baby beef é o nome dado a um dos cortes nobres retirados do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra. A mesma região do boi é conhecida como corazón de cuadril (espanhol) e eye of rump (inglês). É vizinho do igualmente valorizado bombom da alcatra, sendo separados apenas por um nervo. Trata-se de uma peça pequena, uma iguaria que raramente ultrapassa 800 gramas.
Da região da alcatra, que fica na parte traseira do gado, também são obtidos outros cortes muito apreciados por amantes de churrasco, como a maminha e a picanha. O Baby beef tem o privilégio de ser um corte protegido, com fibras pouco expostas a esforço e movimentação. Não por acaso, é valorizado por sua carne extremamente macia.
No quesito marmoreio, o Baby beef é um corte magro, quase sem gordura entremeada nas fibras. Mas ainda assim pode render preparos com boa umidade e suculência, graças às suas fibras curtas e bem irrigadas.
Por seu baixo teor lipídico é ideal para quem não abre mão de carnes saborosas, mas faz questão de uma dieta mais leve e equilibrada. No paladar é delicada e pouco acentuada. Uma carne fácil de manipular e versátil, que se presta a uma infinidade de preparações. Casa muito bem com diversos acompanhamentos, dos mais simples ao mais elaborados.
Mais tenra que o coxão mole, pode ser usada para bifes, churrasco ou grelha. Mas também faz excelente papel em assados, refogados, grelhados e picadinhos. No caso da brasa, os cortes devem ser altos, grossos o suficiente para não ressecar e manter seus sucos.
É importante ressaltar que o nome Baby beef, usado no Brasil para definir o miolo da alcatra, nos países de língua inglesa tem outro significado. Na livre tradução do inglês para o português significa bife bebê.
Internacionalmente esse nome é usado para definir carne de vitelos, bois extremamente jovens (e por isso, muito valorizados). Daí a origem da confusão entre os brasileiros, que muitas vezes atribuem erroneamente o nome do corte retirado da alcatra à carne de gados jovens.
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T-Bone é um corte especial



O T-Bone é um corte especial muito venerado por amantes de carne. Ele é combinação de duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o final do contrafilé (chorizo). É retirado da parte central lombar do boi, com quatro vértebras.
O corte feito na transversal deixa o osso da espinha dorsal em formato de T aparente, separando os dois tipos de carne. Daí vem o nome T-Bone, que na livre tradução do inglês significa osso em T.
A combinação do contrafilé (lado maior) com o filé mignon (lado menor) mais a presença do osso e o acabamento em gordura lateral possibilitam diversos sabores e texturas em um único bife.
Além disso, o osso que se estende ao miolo da carne ajuda a conduzir o calor no interior do corte. Essa estrutura é uma excelente condutora de calor, fazendo com que a carne cozinhe de maneira mais uniforme e, ao mesmo tempo, impedindo que ela resseque durante o cozimento.
A textura da carne é macia com uma boa quantidade de gordura entremeada nas fibras dando um excelente marmoreio. Por tudo isso, é indicada principalmente para preparos rápidos em churrasqueira ou grelha. E sem muitos temperos para que se sinta todo o seu sabor. Também pode ser preparada em frigideira ou chapa.
Na Itália, o T-Bone também é historicamente adorado, mas atende pelo nome de bistecca alla fiorentina. Famosa na região da Toscana, geralmente é preparada em bifes com até oito centímetros de altura, em cozimento rápido na brasa. É servida tradicionalmente malpassada e sem nenhum tempero. Os toscanos mais puristas não permitem nem mesmo a adição de sal.
Independente do lugar do mundo, o T-Bone é uma iguaria rara e cara. As peças podem chegar a um quilo e um quilo e meio.

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Bisteca bovina ou Chuleta


A Bisteca bovina ou Chuleta é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. Para obtê-la, é preciso manter o contrafilé aderido às vértebras já no abate do animal. Depois de resfriada, a peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes.
Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.
Na Espanha recebe o nome de Chuleta (uma variante de Chuleta, diminutivo catalão de xulla), que significa costela. Ou seja, trata-se de uma pequena parte da costela. Os espanhóis de Ávila consomem muito o corte. O típico Chuleta de Ávila, como chamam, é uma bisteca assada com pouco tempero e servida com batatas, alface e flor de tomilho.
Entre os italianos ganha o nome de costeleta. Pode ainda ser chamada de costeleta, como no famoso preparo à milanesa (costeleta a milanesa), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada. É servida geralmente com batatas no alecrim e limão siciliano. Os italianos gostam muito da Bisteca de vitela, bois jovens que oferecem sabor mais suave e adocicado.
Dependendo da raça do gado e da parte da costela da qual se obtém a Bisteca, ela pode receber outro nome e status. É o caso do prime rib, que a rigor é o mesmo corte, mas com um tratamento especial, diferente.
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PRIME RIB NA GRELHA




O prime rib, como o próprio nome diz na livre tradução do inglês, é uma costela de primeira ou premium. Atualmente, é um dos cortes mais aclamados da alta gastronomia. Na prática, é extraída da caixa torácica superior da costela do animal, incluindo no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada.
Também chamado de ancho com osso ou filé de costela, prime rib é o corte feito na transversal, a favor das vértebras, de forma semelhante à bisteca, mas com diferentes e saborosos níveis de marmorização.
INGREDIENTES (2 PORÇÕES)
2 peças de prime rib com cerca de 3 dedos de espessura
flor de sal a gosto
azeite ou óleo para pincelar a carne

MODO DE FAZER

Teste o calor colocando a mão sobre o braseiro. O máximo de tempo que você pode aguentar é 4 segundos, do contrário a temperatura ainda estará baixa e é necessário agregar mais carvão para potencializar o calor.
Pincele as peças de carne com azeite ou óleo. Disponha as peças na área de maior calor da churrasqueira por 8 minutos, para formar a crosta.
Vire a peça e grelhe o outro lado por mais 7 minutos.
Por fim, vire a face do osso para o braseiro e asse por mais 2 minutos.
Retire a peça da grelha, salpique de flor de sal e deixe descansar por cerca de 2 minutos.
Sirva as peças inteiras.

Nossa sugestão de acompanhamento é arroz com manteiga e ervas aromáticas.


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Prime Rib o prazer da carne


O Prime rib, como o próprio nome diz na livre tradução do inglês, é uma costela de primeira ou premium. Atualmente, é um dos cortes mais aclamados da alta gastronomia. Na prática, é extraída da caixa torácica superior da costela do animal, incluindo no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada.
Também chamado de ancho com osso ou filé de costela, Prime rib é o corte feito na transversal, a favor das vértebras, de forma semelhante à bisteca, mas com diferentes e saborosos níveis de marmorização.
Como vem das cinco primeiras vértebras do boi, de uma área que não suporta grande parte do peso, é muito macia. É muito similar ao bife ancho, já que pertence à mesma região. No entanto, tem a vantagem de reunir num só corte o marmoreio da gordura entremeada nas fibras e o sabor especial que o osso empresta à carne. O osso também favorece o cozimento rápido e mais uniforme ao longo da peça.
Seu melhor desempenho é na grelha ou na churrasqueira, geralmente começando a assar pelo lado do osso em braseiro bem quente e em cozimento rápido. Também funciona assada ao forno e na chapa. Por suas características ricas e textura primorosa não é aconselhável carregar nos temperos para não mascarar o sabor da carne.
O nome Prime rib, de origem norte-americana, é intencionalmente usado para demonstrar seu valor e diferenciá-la como uma parte mais especial da costela. É extraída de animais de altíssima qualidade. Também é chamada de chuleta, na Espanha, e constata, na Itália.
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