CARNE MATURADA: DO WET-AGE AO DRY-AGE

Maturação nada mais é que o tempo de espera necessário que garante as características sensoriais da carne, saindo assim do período em que é considerada “carne verde” e tornando-a apta ao consumo. Tal espera sempre acontece em ambiente e temperatura controlados. Historicamente, em terras gélidas, era tida como uma forma natural de conservação. “Nos países frios, as pessoas chegavam a manter pedaços de carne por até um ano sem acrescentar sal ou nenhum outro tipo de conservante, contando apenas com a baixa temperatura ambiente”, revela o chef Julien Mercier, entusiasta da maturação a seco, conhecida mundialmente como dry-age.

Com a evolução gastronômica, descobriu-se que, além de amaciar a carne, esse período a torna mais saborosa e suculenta. Como consta no livro Carne & Cia (Editora Senac):

“Maturação é um processo que consiste em manter a carne em temperaturas próximas a zero grau celsius (acima do ponto de congelamento, considerada resfriada) por um período variável de 8 a 12 dias ou mesmo por um tempo maior, sob temperaturas e umidades controladas, mantendo a atuação de enzimas naturais da carne, o que melhora maciez e favorece a formação de compostos responsáveis por um melhor flavor dos produtos.”

Ou seja, praticamente toda carne que se come hoje passou por algum nível de maturação para ser consumida. “Praticamente não se come carne verde mais, a maturação garante um produto melhor em sabor e textura”, explica o chef. Dentro desse contexto, mais uma vez, as técnicas evoluíram. Atualmente, sabe-se que alterando as variáveis na equaçãotempo x temperatura x ambiente, que envolvem a maturação, obtém-se produtos finais diferentes.

A VÁCUO

Dos métodos de maturação, o mais comum no Brasil hoje é o wet-age. Peças de carne são embaladas a vácuo e mantidas resfriadas por um período que pode variar entre 8 e 12 dias de acordo com o corte. Nesse método a carne conserva umidade com pouca perca de peso, mas agregando sabor e aroma. O vácuo também inibe o crescimento de bactérias aeróbias, uma vez que mantém um ambiente sem oxigênio. Nesse período, as enzimas dentro dos músculos vão quebrando as proteínas da carne e acentuando as caracetrísticas organolépticas.

Segundo anotações no livro Carne & Cia, durante esse processo a carne escurece um pouco e passa por uma fermentação láctica que produz odor forte. Este desaparece em contato com o ar sem comprometer a qualidade sensorial e microbiológica da carne. Por isso, é necessários deixar descansar alguns minutos após abertura do pacote. No Brasil, não é comum maturar a carne por mais de 15 dias. Carnes a vácuo, se armazenadas em cerca de zero graus, podem ter vida útil de até 90 dias. Já em casa, mantida sob refrigeração, pode durar até 30 dias.

A SECO

Mais ousado que o vácuo é o dry-age. Método de maturação de carnes queridinho do chefs. Aqui a brincadeira é um pouco diferente. Controla-se a temperatura com rigidez, mas nada de embalagens. “Nos países nórdicos, onde a temperatura é baixa, esse é um processo que aconteceu naturalmente”, conta Julien, apreciador do dry-age. O chef Magnus Nilsson, do restaurante Faviken, na Suécia, já declarou que abate apenas um boi por ano e deixa envelhecer, conta Julien.

Faz sentido, já que a região de Nilsson é gélida. “Tudo que dry-age mais precisa é de temperatura baixa controlada, quanto mais baixa melhor, mas sem congelar”, aponta Julien. De zero a um grau constantes bastam para uma maturação que vai deixar a carne mais macia e saborosa com o tempo. “Nesse período ocorre uma reação enzimática que amacia as fibras da carne, mas − diferente do wet-age − ela também perde água e volume, concentrando sabor”, compara o chef francês radicado no Brasil.

Sabor. É aí que mora o segredo do tão aclamado dry-age. A peça maturada a seco chega a perder até ⅓ do peso perdido em umidade. Além disso, a carne maturada sem embalagem acaba criando uma casca natural grossa, escura e áspera. Essa crosta deve ser descartada, causando ainda mais perda.

No quesito tempo de envelhecimento, Julien explica que não existe uma proporção exata. “Quando você envelhece uma carne, a diferença entre a envelhecida por 30 dias não é três vezes melhor que uma envelhecida por apenas 10, mais não é mais nesse caso. O mais comum é 30 dias, mas não há regra.” Aliás, Julien alerta que dry-age não deve ser feito em casa. “É perigoso, porque na geladeira de casa não há um controle de temperatura. Em vez de maturar a carne, você pode apenas apodrecê-la”, alerta.

Mas há quem discorde. O escritor canadense Mark Schatzker, que viajou o mundo em busca do bife perfeito, acha que o dry-age é super valorizado. O autor do livro Steak (Ed. Penguin) afirma aos quatro cantos que a maturação, tanto a seca quanto a úmida, não é capaz de salvar um bife medíocre. Para ele, uma carne de qualidade começa bem antes do abate. Trata-se de uma combinação de raça, criação e alimentação do gado.

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Petite Filet

Corte localizado no dianteiro do animal, o Petite Filet integra a paleta, bem próximo ao flat iron. Graças à sua localização é uma carne macia, super irrigada, bem trabalhada e de cor vermelha intensa.

Apesar de macia, a origem na região do dianteiro faz com que o primeiro impulso de qualquer cozinheiro seja expor a carne a longos cozimentos ou à panela de pressão. Fora do Brasil, contudo, o tratamento dado ao corte é outro.

A maciez da peça já foi comprovada, e não por acaso é chamada de Petite Filet (filé pequeno, no termo inglês norte-americano), uma vez que sua textura remete diretamente ao filé mignon. Aqui, no entanto, por se tratar de uma musculatura mais trabalhada e irrigada, o Feed Petite Filet apresenta maior profundidade de sabor que o seu semelhante mais famoso.

Por isso, o Petite Filet chega para compor a linha Feed em formato de medalhões altos, que fazem excelente papel em preparos rápidos de fogão, chapa ou grelha. O Feed Petite Filet é também um ótimo parceiro para molhos elaborados e untuosos. E sem deixar de lado sua versatilidade tão característica, ainda pode integrar os grandes e profundos cozidos.

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Blade Roast

Do dianteiro do boi podem-se extrair muitas preciosidades. O Blade Roast. Localizado especificamente no tríceps do animal, é obtido da região do osso da pá bovina, ao lado do centro da paleta. Isso faz dele um corte altamente irrigado, de cor vermelha intensa, o que evidencia seu sabor.

No formato, trata-se de um bife alto, de cerca de 4cm, super macio, suculento e saboroso. Além da localização privilegiada, o Blade Roast Feed é perpassado por uma fina lâmina de tecido conjuntivo rica em colágeno. Quando aquecida, essa camada torna-se macia garantindo sabor e untuosidade ao corte.

Soma-se a isso o alto grau de marmoreio natural do corte que − em rebanhos bem alimentados, de alta performance, como os da Feed − se traduz em uma gordura super saborosa, entremeada às fibras da peça.

Graças a essa personalidade, o corte tem angariado cada vez mais fãs de churrasco pelo mundo. Não por acaso, ainda, é chamado de top blade roast, e feito em bifes perfeitos para grelha e chapa. Uma vez ao fogo, ficam macios, suculentos, com sabor adocicado e generosa crosta caramelo profundo.

Por similaridade, ele agrada aos amantes de peças como o ojo de bife (bisteca sem osso), o chuck eye steak − nosso prime steak (miolo de acém sem osso) − e o ancho. Todos com características semelhantes, como a gordura entremeada e o tecido conjuntivo.

O Blade Roast, com crescente fama internacional, e um corte que vai ao encontro da filosofia de cultura máxima da carne, em que a excelência na produção permite aproveitar o animal como um todo sem abrir mão do sabor, da textura e, acima de tudo, do prazer à mesa.

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Bife Ancho

O Bife Ancho é um nobríssimo corte de origem portenha que tem conquistado os brasileiros ao lado do seu irmão e vizinho, bife de chorizo.

No Brasil recebe também o apelido de filé da costela, por ser retirado dessa região óssea. Especificamente, da ponta do contrafilé, a partir das cinco primeiras vértebras do boi, incluindo uma pequena parte dofilé mignon. Não por acaso, uma região super macia.

Bastante apreciado e consumido na América Latina, o Bife Ancho é um corte também valorizado ao redor do mundo, sendo por vezes confundido com o bife de chorizo. Conforme o país, recebe diferentes nomes. Na França, por exemplo, pode ser chamado de noix ou entrecôte. Já em países de língua inglesa atende por cube roll.

O nome latino-americano Ancho, de origem espanhola, significa “largo” e indica a forma correta de preparar e consumir a carne. Idealmente os bifes devem ser “largos”, com no mínimo dois centímetros de espessura.

A combinação privilegiada de duas carnes, separadas por uma camada fina de gordura que se estende sutilmente entre as fibras, dá ao Bife Ancho sabor e personalidade únicos. A manteiga clara entremeada faz dele uma carne com excelente  marmoreio e, por isso, suculenta e com textura macia.

De preferência, deve chegar à mesa em bifes malpassados, no máximo ao ponto, para que se mantenham seus sucos, maciez e sabor. Churrasqueados ficam primorosos. Também são muito bons preparados na frigideira, em fatias ainda mais altas. Para um toque especial, podem ser banhados com beurre noisette, a manteiga tostada cujo gosto é semelhante ao da avelã.

Todas essas características fazem do Bife Ancho um corte pouco comum. Mas para garantir todas essas peculiaridades, é essencial que a carne venha de um gado de boa procedência. A alimentação, a raça, a criação do rebanho e a idade do gado influenciam diretamente na experiência de degustar um Bife Ancho.

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Assado de tira

Carne especial para churrascos, o Assado de tira tem conquistado os brasileiros em grelhas e parrilhas de todo o país. O corte – típico argentino – é extraído da costela traseira do boi, no sentido transversal ao dos ossos. Sua localização atribui sabor e textura únicos à carne.

A aparência de uma corda grossa (entre dois e três centímetros de espessura) deu origem ao nome do corte, que pode chegar até 25 centímetros de comprimento. A espessura da carne varia de acordo com a idade do animal. Bois mais velhos darão tiras mais altas. Mas também com carne mais firme e saborosa.

Para quem prefere carnes mais macias, o indicado é a escolha de peças menores e com ossos mais arredondados. Por ser uma carne próxima aos ossos, o Assado de tira tem profundidade de sabor.

A quantidade de gordura entremeada na carne garante um bom marmoreio. Já as cartilagens ósseas agregam sabor e aroma bem particulares. Não por acaso, esse corte é considerado uma iguaria por amantes e especialistas em churrasco.

Por ser uma forma diferente de apresentar a clássica costela bovina, o Assado de tira também deve receber um tratamento diferente ao fogo. O tempo de cozimento, por exemplo, deve ser mais curto que o do corte convencional.

O seu preparo mais indicado é na grelha, com braseiro bem formado e extremamente quente. Assim, as partes gordurosas derretem dando sabor sem prejudicar a textura, a umidade e o aroma da carne.

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Costela Bovina

Ossos e gordura fazem da Costela o corte com mais personalidade entre os tipos bovinos. Numa mesma peça é possível encontrar grande variedade de sabores, texturas e aromas. Sua localização começa no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai até o contrafilé.
Por ser composta de fibras rígidas e bastante gordura, já foi considerada uma carne inferior. Teoria que caiu por terra, é claro. A Costela revela-se um corte único e rico em sabor, sempre que preparada de modo adequado.
É a estrela do churrasco de chão gaúcho, mas também vai muito bem assada no forno, cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras.
Dependendo de qual parte da caixa torácica do bovino é extraída, o nome pode variar, bem como o sabor e a textura da carne. Costela minga, ponta de agulha, costela do dianteiro e ripa de costela. Esses são alguns dos nomes dados aos cortes que saem da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilaginosos entremeados por gordura. Os argentinos a cortam de maneira diferente, na transversal do osso, e chamam de assado de tira.
A parte preferida dos churrasqueiros é a das oito últimas vértebras do boi, na parte superior, chamada janela da costela. Os ossos são maiores e mais largos, e a carne um pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha).
Aliás, a gordura é que garante a maciez e sabor no preparo. Pode vir envolvida pelo matambre, reconhecido por sua cor rosada, o qual deve ser retirado e preparado à parte. Subcorte muito apreciado na Argentina, costuma-se prepará-lo enrolado e recheado, principalmente em dias festivos.


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Bombom da Alcatra

O Bombom foi descoberto pelo mestre em carnes brasileiro, Marcos Bassi, em 1978. O corte é retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra, corazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). A peça inteira fica no traseiro do boi, de onde são extraídos outros cortes muito apreciados por churrasqueiros, como a maminha.

Localizado ao lado oposto do baby beef , do qual se separa apenas por um nervo, o Bombom é igualmente saboroso e um pouco mais macio que seu vizinho. Rende peças pequenas que raramente alcançam um quilo. São protegidas por uma capa externa de gordura, que deve ser retirada deixando a carne magra. Por isso, é uma aliada de quem adota uma dieta equilibrada, sem abrir mão do sabor.

O fato de ser um corte pequeno, macio e saboroso, faz do Bombom de alcatra uma iguaria. Depois de limpa, a peça fica “red meat”, de aparência muito agradável. E, apesar de não ter muita marmorização (sem gordura entremeada nas fibras), é uma carne bastante irrigada e com textura super macia.

Muito semelhante ao filé mignon, é inclusive indicada aos mesmos preparos. Pode servir como medalhões, muitas vezes circundados por generosas fatias de bacon. Ou ainda como escalopes, pequenos bifes preparados com ou sem molho. Também se presta à preparação de emincés, fatias finas de carne usadas em preparos diversos, como no clássico estrogonofe, em alternativa ao mignon.

Na grelha, churrasqueira ou parrilha é aconselhável deixar uma pequena capa de gordura para garantir mais nuances de sabor. Além disso, o cozimento deve ser rápido para que não perca a maciez. No caso de frigideiras e chapas, o fogo deve ser alto e também por pouco tempo para conservar a umidade da carne.

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