A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.
Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.
Os cortes da Ventura Prime Beef são dede matriz europeia especificamente da raça Black Angus de alimentação controlada, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional.
Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.
Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.
MIOLO DA PALETA
A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.
PEIXINHO
Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.
Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.
Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.
RAQUETE (SHOULDER)
Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo.Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.
RAQUETE (FLAT IRON)
Corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak é a peça dianteira longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.
O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.
ACÉM
O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.
A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.
Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.
COSTELA DO DIANTEIRO
A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.
O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível.
Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.
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