A lingüiça é um embutido, que em Portugal também chamam de "enchido". Ela tem formato de salsicha ou vice-versa, e, originalmente, é recheada com carne de porco temperada com cebola, alho e páprica.
A lingüiça que se come no Brasil tem uns 8 séculos, foi criada em Portugal. E lá em Portugal ela é parecida com o chouriço (só que ele é recheado com sangue de galinha ou porco). Fora de Portugal, a lingüiça é popular no Brasil, na Nova Inglaterra (Canadá) e no Havaí. No resto do mundo ela é chamada de Portuguese Sausage (na tradução do inglês, enchido ou embutido). Faz parte de menus por todo o mundo.
A palavra lingüiça vem de uma expressão do italiano "luganega", mas também está no latin salsus (que significa salgada). Esse nome tem origem numa tribo chamada lucaniana, que muitos séculos atrás comandou uma grande parte daquela península e que provavelmente ensinou o método de embutir aos romanos. E os romanos faziam os salames no formato das lingüiças.
E sabe que a lingüiça é tão importante como denominação de alimento que está descrita até na Lei aqui no Brasil? A Legislação brasileira, pela Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura (reprodução ao aldo), definiu quatro denominações para ela por aqui. Pela lei, no Brasil são lingüiça a Calabresa, a Portuguesa, a Toscana e o Paio. O resto é embutido, tipo salsicha, embora o significado original da salsicha também remeta a lingüiça.
Dizem que a lingüiça é produzida há 4 mil anos, mas os registros mais exatos, remontam a 2 mil anos, depois que os romanos começaram a espalhar o cardápio deles pela região onde hoje está a Europa.
Outra versão da origem desse tipo de processamento de carne data lingüiça em 500 anos a.C. Os gregos teriam sido mos “inventores”. Existe até um jogo chamado O Orya (A Lingüiça) criado na Grécia cinco séculos antes de Jesus. Depois disso, a palavra lingüiça passa a surgir com freqüência em escritas gregas. Também foi uma comida predileta dos romanos, ficando tão popular em ocasiões festivas que em certa ocasião foi proibida pela Igreja Católica.
A lingüiça pode ter surgido pela necessidade de preservação do alimento. A tripa ajuda a proteger a carne sendo bem temperada, principalmente com sal, é conservada por mais tempo. Antigamente não tinha geladeira e muitos produtos eram misturados ao sal para ter um tempo maior de armazenamento. Assim foi com o bacalhau no século 8, depois com as carnes. Era um processo que foi sendo adaptado e que já vinha lá de trás, dos romanos, dos gregos, dos egípcios, com o salgamento das carnes e embutidos. Mais tarde, os europeus foram descobrindo que se defumassem a lingüiça ela duraria mais, praticamente todo o inverno, e aí vieram as variações, todas as que a gente conhece.
Esta é uma indústria que não pára de crescer. Um dos maiores produtores de lingüiça do mundo é o Brasil. São vinte séculos de lingüiça como item da culinária ocidental.
A lingüiça é feita de tripas, como eu já disse, que são recheadas com carne picada ou moída de diferentes tipos e com temperos diversos. Elas podem ser defumadas ou não. Como definição oficial no Brasil, as lingüiças devem ser calabresa, portuguesa, toscana e paio. Mas existem outras variedades. Tem a lingüiça de frango, por exemplo, lingüiça de cordeiro. É possível embutir todo tipo de proteína animal nas tripas. Hoje, no mundo, existem mais de 400 tipos de lingüiças catalogados em bares e restaurantes.
PRINCIPAIS TIPOS NO BRASIL:
Toscana - Para o churrasco, um dos eventos que motivou essa conversa, e também para comer em casa no dia-a-dia, é melhor a lingüiça toscana. Ela é feita com ervas finas, tem de ter carne de porco, pode ser só de pernil (fica mais magra) e são próprias para churrascos (principalmente as mais gordas). Geralmente tem um toque de pimenta.
Calabresa - A lingüiça calabresa é mais gastronômica. Geralmente feita com cubos de carne suína magra, toucinho e temperada com pimenta-calabresa. É o tempero que dá nome a essa lingüiça. Geralmente se recheia a tripa da calabresa com carne e gordura suínas, moídas ou picadas. Além da pimenta, ela leva sal, especiarias e conservantes. Elas também podem ser defumadas antes da venda. A lingüiça calabresa dá muito sabor e aroma à comida. Quando as lingüiças calabresas são mais curadas, elas servem para incrementar o feijão, sopa de ervilhas e lentilhas, coberturas para pizza e cozidos com outras carnes. Já a calabresa fresca, é um dos melhores acompanhamentos como aperitivo, fritas e aceboladas, ao lado de um chope gelado ou um bom vinho tinto jovem.
Portuguesa - A lingüiça portuguesa, também conhecida como transmontana, é feita de carne suína, toucinho suíno, aves e temperos como pimenta e sal. Geralmente elas são cozidas e defumadas, e ficam muito bem com ensopados, no feijão, picada e cozida no molho de tomate para macarrão, no feijão de tropeiro.
Paio - O paio é o charme da feijoada. O paio é mais gordo, feito com carnes suína e cerca de 20% de carne bovina . Pode ser curado, que é a forma mais comum de ser encontrado em ou adicionado de ingredientes como temperos e defumado.
OUTROS TIPOS DE LINGÜIÇA:
Lingüiça simples – Carne suína paleta ou retalho, temperada com sal, pimenta-do-reino, pimenta malagueta, alho fresco e noz-moscada.
Lingüiça de frango – Carne de frango, pele de frango, sal, alho moído, pimenta-branca moída e aji-no-moto (foto).
Lingüiça defumada – Carne suína (paleta ou retalho), carne bovina, toucinho, condimento para lingüiça, sal, alho fresco, pimenta-preta fina, açúcar, noz-moscada, pimenta Jamaica.
Lingüiça-de-toulose - Carne de porco magra, toucinho, sal, açúcar refinado.
Lingüiça frescal para churrasco - Carne suína, toucinho, água gelada, polvilho-doce, sal, krakoline, pó- húngaro, fixador A- 80, aji-no-moto; pimenta-do-reino moída, alho moído, noz-moscada.
Lingüiça-baiana - Carne suína, toucinho, uva-passa preta, sal, pimenta-branca, pimenta-preta-da-jamaica, gengibre; noz-moscada em pó, canela, cravo-da-índia. Tem que defumar.
Lingüiça-italiana - Carne suína, sal, pimenta-branca moída, erva-doce, páprica moída, coentro moído, pimenta vermelha suave.
Lingüiça-açoreana - Carne suína magra, carne bovina, toucinho, sal, cominho moído, pimenta-do-reino, alho em pó, pó- húngaro, pimenta-jamaica moída, aji-no-moto, água gelada.
Lingüiça-do-campo - Carne de porco (paleta ou pescoço), toucinho, sal, açúcar, pimenta moída, pó-das-quatro especiarias (pimenta, piri-piri, canela, cravinho), vinho tinto.
Lingüicinhas-alemãs - Carne de porco, toucinho, sal, pó-das-quatro-especiarias, pimenta moída, salitre.
Lingüiça com champanha - Carne de porco magra, toucinho, trufas, sal, pó-das-quatro-especiarias, pimenta-branca moída, ovos frescos, champanha. Pra fazer imediatamente após o abate do porco.
Lingüiça-espanholas - Carne de porco magra, toucinho, uva-passa, sal, pó-das-quatro-especiarias, pimenta-de-caiena.
Lingüiça-polonesa - Carne de porco magra, toucinho, sangue de boi, sal, pimenta-do-reino, pimenta-de-caiena, cravo-da-índia.
Lingüiça ao cominho - Carne suína de paleta e pescoço, carne de boi, toucinho, cominho moído, sal, pimenta-do-reino moída, salitre, alho, pimenta-de-caiena.
Lingüicinhas de fígado de porco -Carne de pernil suíno, fígado de porco, toucinho, cebola, sal, pimenta-do-reino moída, pó-das-quatro-especiarias, água quente. É preciso retirar a membrana que envolve o fígado e moer a peça
numa textura fina.
