quinta-feira, 27 de maio de 2010

Carne Maturada por que é a melhor? RJ - Churrasco

Olá Amigos, em mais um artigo vamos conversar sobre a carne maturada uma iguaria do nosso cardápio que sempre que possível, devemos ter esse prazer de saborear.




Maturação é o nome da técnica de amaciamento da carne, após o abate do animal, por meio de refrigeração entre 0 – 1° C, por um período de 15 dias. Busca-se com esse processo além da melhoria da textura a melhoria do sabor.Esse período pode variar de carne para carne, já comentei aqui no blog que no caso da Picanha o tempo e diferente.
Utiliza-se a embalagem à vácuo, para que não haja o crescimento de bactérias aeróbias, uma vez que cria-se um ambiente sem oxigénio.
Mantida sob refrigeração correta a carne maturada pode ser mantida por até 30 dias.
O ideal do uso desse processo é com carnes consumidas como bifes, com preparação rápida que necessitam de pouco tempo de cozimento.
Algumas questões a serem levantadas:
  • A carne maturada têm que sempre ter sido embalada a vácuo;
  • A carne maturada tê sempre o selo de fiscalização da SIF;
  • A carne maturada nunca deve ser congelada após sua compra, porque já passou por todo um processo que a tornou a carne saborosa que é;
  • O processo de maturação começa logo após o abate, uma carne já no ponto de venda não deve  iniciar um processo de maturação;
  • Uma carne maturada não é uma carne em descomposição.
Amigos até o próximo post.

sábado, 22 de maio de 2010

Um dia de Churrasco Carne Maturada - Barra da Tijuca

Olá Amigos, hoje quero conversar sobre o churrasco que eu fiz para uma festa de aniversário de um pessoa muito influente, que mora na Barra num condominío muito luxuoso.Eu fui contratado por um amigo que faz festa para pessoas influentes, não levei a carne nem montei o buffet.Chegando lá não sabia o que ia encontrar mais já sabia que seria carne de boa qualidade, pelo menos e o que esse amigo me garantiu.Boa surpresa era Picanha Maturada Uruguai e Contra-File Maturado e fora a linguiça de pernil de boa qualidade, drumet e peito de frango.O bom da carne maturada e que você pode confiar plenamente, pois têm o selo de inspecção do SIF e já está limpa (maqueada) e têm um aspecto e uma cor inigualáveis.A Picanha maturada Argentina e sensacional, têm corte fácil e facilita demais o trabalho de qualquer churrasqueiro.O contra-file maturado também e sensacional, como a picanha fácil de cortar e fácil de manusear e com um sabor muito acentuado.Então fui aos trabalhos e primeiramente acendi a churrasqueira e deixei o braseiro aquecer por 50 minutos, para evitar muitas labaredas que é tudo que um churrasqueiro não quer.Coloquei aquela peça de Picanha linda inteira na parte superior da churrasqueira virada com a carne para baixo e fiz um cortes de contra-file de espessura de 2 dedos para grelhar.E assim foi o dia inteiro, o que quero deixar relatado hoje e que fazer churrasco sempre que possível com carne maturada e garantia de sucesso.

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quinta-feira, 13 de maio de 2010

Como lidar com a churrasqueira !

Olá Amigos, vamos conversar hoje sobre a churrasqueira nossa aliada no bom churrasco. 




Mantendo o Calor da Churrasqueira 
Para controlar o calor, você pode espalhar as brasas na base da churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou então juntá-las ou amontoá-las mais e aumentar o calor.
Se o carvão for se consumindo muito rapidamente, basta acrescentar algumas pedras a mais à medida que o fogo enfraquece. Por isto, o bom churrasqueiro mantém sempre um saco de carvão extra por perto. Para colocar mais carvão, afaste um pouco a carne e coloque o carvão ao lado do braseiro, arrastando-o lentamente para perto das brasas, cuidando para não levantar fuligem.
Lembre-se que junto às paredes da churrasqueira o calor é maior do que na parte central, portanto não deixe a carne 'esquecida' em um canto da churrasqueira pois ela continuará a assar (e perderá o suco). 

Nunca joge água na churrasqueira
Conforme a gordura da carne pinga no fundo da churrasqueira, as labaredas aparecem. Ao contrário do que muita gente pensa, jogar água nem sempre é a melhor solução. Isso faz com que a churrasqueira perca seu calor, comprometendo o ponto da carne. Além disto, quando se joga água uma fuligem branca se desprende do braseiro e gruda na carne. Porém, churrasqueiros experientes dizem que uma pequena quantidade de água (um terço de um copo americano) produz bons resultados sem levantar fumaça. Quando for jogar água, afaste um pouco a carne para evitar que a fumaça pegue na carne.
Uma outra dica é usar as cinzas do churrasco anterior para cessar o fogo. Como? É simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas. No novo churrasco, jogue-as sobre as labaredas. Dessa forma, o fogo é extinto sem prejudicar o calor.
Não permita que seus convidados joguem guardanapos ou qualquer outro objeto para queimar na churrasqueira. Estes podem liberar fumaça que alterará o sabor da carne.

Na Hora de Servir
Não esqueça de bater a carne com as costas de uma faca para retirar alguma pedra de sal grosso que tenha sobrado. E depois de pronta, é melhor retirar a carne do espeto e colocá-la sobre uma tábua de madeira ou polietileno (que é mais higiênica pois a ausência de poros no plástico impede a entrada de contaminantes) para poder cortá-la corretamente. Cortar corretamente significa dizer cortar a carne no sentido contrário das fibras, coisa que pouca gente presta atenção mas dá uma grande diferença na maciez da carne.Se a carne ainda está no espeto, a tendência é de cortá-la paralelamente ao mesmo, o que muitas vezes não é a forma ideal. Limpe sempre a ponta do espeto com um pano seco, para retirar a fuligem e o carvão.
Quanto à tábua, procure não usar uma tábua que tenha sido utilizada para cortar alimentos crus ou mesmo vegetais ou frutas, pois esta é uma boa prática que garante sua segurança alimentar.
Após a picanha estar assada, muitas pessoas gostam de fatiá-la para servir. Se você é uma delas, comece sempre da ponta fina (início) para o lado grosso (fim). Lembre-se que a picanha tem um formato triangular.

E Quando acaba o Churrasco? 
Após o final do churrasco, deixe o fogo apagar por si na churrasqueira. Você pode ajudar espalhando bem as brasas.
Se o churrasco foi feito em uma área aberta, especialmente se foi feito no campo, não vá embora sem ter a certeza de ter apagado completamente o fogo. O melhor é jogar bastante água ou então cobrir bem com areia, até que as brasas fiquem enterradas. Assim você evita o risco de provocar um incêndio.
Limpe a grelha, os espetos, as tábuas, facas e todo material utilizado no churrasco imediatamente. Além de ser mais fácil, você evita que o sal corroa e danifique seus acessórios de churrasco. Limpe os espetos e grelhas com um escovão de aço, esfregando vigorosamente para remover todos os resíduos, depois use uma esponja de aço com bastante sabão, seguida de uma esponja normal com sabão e água.
Esperamos que estas dicas lhe sejam proveitosas e desejamos um ótimo churrasco! Lembre-se que a carne bovina é muito saborosa e rende excelentes refeições e confraternizações.
Nossa maneira tão brasileira de preparar churrasco está conquistando os americanos, alemães, japoneses e até tailandeses. O sal grosso como tempero único para churrasco pode deixá-los desconfiados no começo, mas depois que eles experimentam nosso churrasco ficam encantados. 

Amigos até o próximo post.

segunda-feira, 10 de maio de 2010

Como preparar a carne adequadamente

Olá Amigos, vamos conversar hoje sobre como deixar a Carne no seu Ponto Ideal.


Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los. Aprenda outras formas de preparar carne e quais cortes podem ser preparados de cada forma.

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte. A seguir, você vai encontrar informações sobre as várias maneiras de preparar a carne.

Conhecimentos básicos
A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:
  • 1. a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);
      
  • 2. a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
      
  • 3.a marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
      
  • 4. o tamanho do corte.
Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.
A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).


Grelhar
Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne.
Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída. 


Assar
Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.
Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.
Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.
É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.
Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.
Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.


Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.
Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.
Curiosidade: O termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo uniforme.
Curiosidade: "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.


Fritar
Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.
Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.
Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé. 


CARNE DE VITELO
O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e ração. Sua carne é mais delicada e tem características diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo não são exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do bovino adulto. Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a suculência e o sabor da carne. Também é possível assar a carne de vitelo em temperatura média. Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca.
Convém seguir as seguintes recomendações:
A. GRELHAR: bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.
B. ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando freqüentemente a carne com molho. É importante deixá-la "ao ponto", e não "bem-passada". Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas manterão seu formato.
C. REFOGAR: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.
D. FRITAR: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um excelente prato.
E. ENSOPAR: pedaços com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro. Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.
Então Amigos até o próximo post.





terça-feira, 4 de maio de 2010

Curiosidades sobre o churrasco

Olá amigos vamos descobrir algumas curiosidades sobre o churrasco?, então leiam o artigo abaixo.

 

 

A carne é o alimento com maior quantidade de ferro.Por isso, costuma ser muito importante no combate à anemia.Se por um lado, a falta de consumo de carne pode ser prejudicial ao organismo, o excesso também faz mal.De acordo com as recomendações nutricionais, a “dieta equilibrada” inclui 100 g de carne vermelha, duas vezes ao dia.(A porção é indicada para um adulto, com peso de 75 kg).
Rico em aminoácidos essenciais, o peixe tem proteínas com alto valor nutritivo.O tipo de gordura predominante nesta carne é a poliinsaturada, cuja família mais famosa é o ômega 3. Você sabe quais são os principais benefícios? O consumo deste tipo de gordura diminui os riscos de doença cardiovasculares e de acidente vascular cerebral (AVC).Também ajuda a reduzir a pressão arterial e é importante no controle do colesterol total no sangue.

Pouca gente sabe, mas a origem do churrasco é milenar e a sua descoberta é atribuída aos índios que habitavam a costa das três américas.Aquele povo de pele vermelha preparava os alimentos em fogueiras sobre as pedras. Ao longo dos tempos, a carne assada na brasa conquistou o paladar dos brasileiros e ganhou fama internacional.Mas não foi na região dos Pampas que o churrasco ganhou novas técnicas e segredos.
Para garantir o delicioso sabor do churrasco, na hora de comprar o alimento, escolha estabelecimentos com as condições sanitárias adequadas.Além disso, fique atento à aparência da carne, já que cada corte apresenta características próprias e permite o reconhecimento de um alimento de boa qualidade. “A melhor carne apresenta as cores vermelha-brilhante e mármore. A última se refere às porções de gordura e é altamente desejável em cortes bovinos, porque, quando estes são assados,as gorduras derretem”,completa.
Outro fator que deve ser levado em consideração é a apresentação do produto.Dê preferência aos alimentos embalados à vácuo, por embalagem permeável a gás ou em atmosfera modificada.Dessa forma,não há contato do alimento com o oxigênio, e a possibilidade de crescimento de microorganismo é menor.Porém, se você é cliente do açougue convencional,não deixe de inspecionar as condições de manuseio e higiene do estabelecimento.Verifique se os alimentos estão devidamente resfriados e separados por tipo de carne (suína, bovina, aves etc.).Uma boa dica para avaliar o local de compra é observar se o balcão do frigorífico é mantido em temperatura constante, e as carnes expostas mantêm a coloração vermelha-brilhante.
Quando a pedida for a picanha, lembre-se: o corte deve pesar no máximo 1,3 kg.Caso lhe ofereçam uma peça maior, é provável que você leve junto uma parte do coxão duro.
Vale lembrar que o ideal é deixar os produtos refrigerados ou congelados para o final das compras, pois assim não ficam muito tempo sem refrigeração.

segunda-feira, 3 de maio de 2010

As melhores Carnes para um churrasco

Olá Amigos vamos conversar hoje sobre as melhores carnes pra se fazer um churrasco.




ALCATRA
Fica na parte traseira do boi junto ao dorso, e é um dos cortes mais nobres e saborosos para churrasco. A chamada alcatra inteira compreende a picanha, a maminha e o miolo da alcatra (de onde vem o baby beef. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é um excelente pedaço para churrasco. A alcatra deve ser de preferência preparada na grelha e assa rapidamente, ficando pronta em 15 a 20 minutos. Se for utilizar o espeto, corte a alcatra em fatias de 8 a 10 cm. de comprimento ou então em pequenos cubos. Evite cortes finos, porque a carne resseca com facilidade.

PICANHA
Tem formato triangular e capa de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser retirada para assar pois alterará seu sabor e suculência. A picanha é uma carne que varia entre 1kg e 1,3kg. Preste atenção se alguém tentar lhe vender uma picanha que tenha mais de 1,3 kg: peças maiores incluem um pedaço de coxão duro. Se a parte de baixo ainda estiver com ´nervura´ ou ´pele´ prateada, retire-a antes de salgar e levar a carne ao fogo. Para assar a picanha em um espeto, corte em fatias grossas, com cerca de quatro dedos de distância entre os cortes. Para preparar picanha na grelha, corte-a em pedaços grossos, para deixá-la mal passada em seu interior, pois a picanha endurece um pouco se passar do ponto certo. Deve ser servida ao ponto ou mal passada.

MAMINHA
A ponta da alcatra ou colita del cuadril. É uma carne saborosa e suculenta. Deve ser preparada de preferência em espeto, para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Limpe-a bem antes de assar, e tempere-a apenas com sal grosso. Na grelha, também fica saborosa. Deve ser servida entre mal passada até ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor pode se alterar.

CONTRAFILÉ
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado, ou bife de chorizo (Argentina e Uruguai). É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Deve ser servido mal passado, no máximo, ao ponto, em bifes grossos ou então fatiado e servido picado.

FILÉ MIGNON
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é das carnes mais procuradas para churrasco, mas pode dar excelente resultado quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro). Também pode entrar como ingrediente do "xixo" ou "espetinho", com outro tipo de carne como frango ou carne suína, lingüiça, bacon ,cebola, pimentão, etc.

COSTELA
Em duas versões: costela minga ou costela ponta de agulha e costela ripa. A minga sai da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, e é mais entremeada de gorduras e carnes. O ideal é comprá-la em casas especializadas em churrasco, para que esteja cortada no tamanho certo e bem limpa. A costela ripa é aquela parte de cima do boi junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne um pouco mais seca. As duas devem ir às brasas com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai e na Argentina, recebe o nome de asado de tira e é cortada bem fina, em porções com cerca de 5 cm. de osso.

FRALDINHA OU VAZIO
É a ponta com carne da costela minga ou ponta de agulha. Escolha sempre fraldinhas grandes e com gordura, o que indica que ela provém de um animal de boa qualidade. A gordura deve ser retirada na hora de servir. Teste sempre durante o assado, pois ela pode estar muito crua em um momento e logo passar do ponto, ficando seca. Seu modo de preparo é simples mas deve ser cuidadoso: basta espetar a carne no espeto com parte maior para o lado de dentro (do espeto) e a porção mais fina em direção à ponta do espeto. Coloque bastante sal grosso e asse na churrasqueira em altura média. Para servir, bata na carne com as costas de uma faca, para eliminar o excesso de sal grosso, e corte-a em fatias. Se for levar de volta o fogo, espalhe um pouco de sal refinado. É muito saborosa, sendo considerada uma das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortada em pedaços grossos.

GRANITO/PEITO
É carne do peito e vem com osso e bastante gordura. Deve ser assado com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve-se retirar a gordura, em geral de cor amarelada.

CHULETA OU BISTECA
Parente nacional do corte americano conhecido como T-bone steak e do entrecôte francês. É muito saborosa e entremeada de gordura. Fica excelente cortada em pedaços com cerca de dois dedos de espessura e temperada apenas com sal grosso, e colocada na grelha a 20-25 cm. de altura do braseiro por cerca de 15 a 20 minutos. Para saber o momento exato de virar a carne na grelha, espere até que o suco da carne ´brote´ na superfície, o que ocorre em aproximadamente 7 a 10 minutos. Este é o momento de pegá-la com uma pinça comprida e virá-la.

CUPIM
O cupim é o conjunto de fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína. Tem sabor característico e paladar agradável, devendo sempre ser cozida lentamente. Muito utilizada em churrascos, pode ser assada enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.

PAMPLONA
A pamplona é uma especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração de filé mignon ou picanha recheados de tempero verde. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.

BIFE DE CHORIZO
O bife de chorizo é bastante popular na Argentina, sendo cortado do contrafilé de gado de raças européias. É preparado na grelha em braseiro forte, cortado em bifes grossos e polvilhado com sal grosso.

ASSADO DE TIRA
O assado de tira é bastante apreciado na Argentina, sendo a costela do novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 8 cm. de largura. Tem carne bastante tenra e fica pronto rapidamente, levando somente 20 a 30 minutos na grelha.


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Aprenda gandes segredos das carnes

Olá Amigos, vamos falar hoje sobre dicas breves sobre carne, mas aqui você encontrará respostas rápidas e ampliará seus conhecimentos. Bom proveito!



 OSSO BUCO
A palavra em italiano significa osso com um furo. É uma carne rica e saborosa, com tutano no meio que pode ser comido à parte, servido em pedacinhos de pão italiano, como se fosse manteiga. Na Itália há várias maneiras de prepará-lo, de acordo com a região. A maneira que ficou conhecida internacionalmente é à milanesa, feita com azeite de oliva, mirepoix, alho, manjerona e/ou tomilho, vinho e caldo e finalizado com uma gremolata (mistura de salsa picada, alho esmagado e casca ralada de limão e/ou laranja). Pode ser feito também de maneira simples dourado no azeite de oliva e depois cozido em caldo aromatizado com mirepoix (cebola em cubos, cenoura e salsão).
Algumas preparações mais modernas acrescentam tomates. Pode-se também acrescentar um pouco de pancetta cortada em cubos e frita e utilizar a gordura liberada pela pancetta para dourar a carne e refogar as hortaliças. A pancetta vai adicionar um sabor salgado-doce que complementa a riqueza da carne e do caldo sem sobrepujá-los. No caso não é conveniente substituir a pancetta por bacon, pois o sabor defumado sobrepujará completamente o sabor sutil do osso buco.
O Osso Buco é servido costumeiramente com Risotto Milanese ou vai muito bem servido com Polenta Mole. Acompanha pão de semolina e como guarnição Repolho à Sardenha, por exemplo, ou Vagens à Francesa.

Assar Carne com Gordura
Sempre que possível, deve-se assar as carnes com sua própria gordura. No caso da picanha, deve-se começar assar a peça com a gordura para cima, para que a carne permaneça suculenta e macia, não perdendo sua umidade natural e nutrientes. No momento em que a carne 'encorpar ', vira-se a porção com a gordura para baixo, sempre deixando a peça na parte superior da grelha.

Como cortar a carne
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.

Evite espetar a carne com garfo
Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.


Exemplo de pinça para manuseio de carne

 
Selar a carne
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.

Cor da Carne à vácuo
A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.

Maturação da carne
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.

Charque e carne de sol
Antes de preparar pratos com charque e carne-de-sol, é importante reidratá-los, reduzindo o teor de sal. Isto é feito deixando as carnes numa vasilha com água por algumas horas, sendo que o charque precisa de mais tempo do que a carne-de-sol para reidratação. O charque pode ser colocado numa vasilha com água, tampada, de um dia para outro, dentro da geladeira. Após a reidratação ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal.
Prefira o charque em embalagens à vácuo, que tem durabilidade de até 180 dias (verifique a data na embalagem).

Sal
Quando for grelhar carne, não salgue a carne antes de colocá-la na panela ou grelha. É melhor adicionar o sal após a formação de uma superfície tostada. O sal adicionado à carne fresca desidrata-a, deixando-a ressecada.

Como preparar churrasco para alguém que tenha consumo restrito de sal?
É simples: prepare um espeto em separado, temperando a carne com vinagre, e se quiser um pouco de alho amassado. Quando for servir, ofereça junto alguns gomos de limão.


Carne quente
A chamada 'carne quente', infelizmente, ainda é encontrada em vários locais do Brasil. É proveniente de um animal recém abatido e que não passou pelo processo de resfriamento, etapa importante na preparação da carne para consumo. Apesar de muitos acreditarem que 'carne boa é aquela de um animal ainda antes de esfriar', a verdade é se corre sérios riscos de contrair-se alguma doença ou infecção alimentar, pois esta carne não passa pelo processo de inspeção sanitária efetuado por um veterinário qualificado. Além dos riscos para a saúde, a carne quente quando preparada não fica tão macia quanto a carne que foi resfriada corretamente. Preserve sua saúde, prefira carne inspecionada.

Como preparar carne
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los. 


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