domingo, 25 de setembro de 2016

A Revolução Dos Bifes - Cortes Dianteiro




A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.
Os cortes da Ventura Prime Beef são dede matriz europeia especificamente da raça Black Angus de alimentação controlada, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional.

Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.

Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.


MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.


PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.

Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo.Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.


RAQUETE (FLAT IRON)

Corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak é a peça dianteira longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.

O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.


ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.

COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.

O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível.

Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.




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terça-feira, 20 de setembro de 2016

Costela, a melhor carne do mundo e também do universo.

Costela, a melhor carne do mundo e também do universo.

A costela tem um cuidado maior. Depois de um tempo você meio que “sente” a carne pelo instinto e o cheiro e a textura já te entregam o caminho das pedras, mas as dicas que eu dou pra que você não faça uma compra ruim no açougue sÃo estas:

1. Procure carne de animais novos. Como o açougueiro não vai te dar a certidão de nascimento da rés, alguns indícios entregam uma carne mais velha – e por consequência dura, cheia de nervos, gordura, ossos e sem tanto sabor:
Cor: a gordura amarelada e a carne mais amarronzada entregam a idade do boi: é velho. Não compre carne com esta coloração.
Ossos: quanto maior o tamanho da largura dos ossos, mais velho é o boi, em quase todas as raças isso é regra.
Cheiro: o cheiro de carne passada é inigualável, não tenho como analisar um exema olfativo aqui no blog, mas tente cheirar a carne pra sentir isso.
Elasticidade: o teste do “furo” com o dedo é sempre válido. Lave suas mãos, obviamente e aperte a carne com o indicador. Esse exame vai te falar sobre a maciez da peça.

2. Evite comprar em supermercados. Eu as vezes queimo a língua nessa dica e encontro uma ou outra peça de carne boa em supermercado, mas geralmente as carnes deste estabelecimento, principalmente as pré-cortadas e embaladas naquela bandeijinha de isopor não são legais. Se forem embaladas à vácuo, então, tenho mais medo ainda. Recomendo sempre que você procure uma casa de carnes (uma espécie de açougue porém um pouco mais chique) e consulte o açougueiro.

3. Dianteiro ou traseiro? a costela traseira tende a ser mais macia que a dianteira, pergunte pra genética do boi o porque. Alguns estabelecimentos que fazem promoções super agradáveis estão te vendendo ou carne muito passada e convervada no gelo ou então cortes do dianteiro, próximas às paletas e o peito. Os cortes traseiros de costela, mais próximos ao filé são melhores.

4. Ripa ou ponta-de-agulha? As duas são excelentes, mas você precisa saber o que está levando pra poder planejar melhor o seu preparo. Enquanto a ripa é aquela parte onde os ossos são todos transversais, geralmente mais fina, a ponta-de-agulha é quando os ossos (e nervos) são dispostos em mais de uma direção, é um pedaço mais grosso e que vai demorar mais pra assar/cozinhar/etc.

5. Costela não é barato. Ao contrário do que muitos pensam, a costela não é uma carne barata. Por mais que uma BOA costela custe até 15 reais o kg do produto, diferentemente das 60 dilmas que você paga num quilo de picanha, a costela na hora do preparo perde muita gordura e fibras sem contar o osso que, obviamente, está incluso no peso e você não vai comer. Tanto é que num churrasco ao invés dos tradicionais 300g de porção por participante, costela calcula-se de 500 a 600g por indivíduo. Além disso, uma costela na promoção por R$7 é totalmente desconfiável. Costela é carne boa, não serve pra você fritar no teflon mas nem por isso deve ser desprezada enquanto corte.

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quarta-feira, 14 de setembro de 2016

Churrasqueira a Bafo: Saiba como funciona!


Para esquecer os problemas e curtir com os amigos e colegas do trabalho, uma boa pedida é fazer um churrasco. Para quem mora em apartamento, o desejo se torna distante: Como fazer um churrasco com praticidade sem incomodar os vizinhos com a fumaça? Uma boa solução para este problema é utilizar uma churrasqueira a bafo.
A churrasqueira a bafo é uma ótima opção para pessoas que moram em apartamentos. Por ser mais econômica e prática, é também a mais recomendada para pessoas que não possuem tanta experiência no quesito churrasco.
O seu sistema, impede que a gordura da carne escorra sobre o carvão. Em alguns modelos, há um compartimento para colocar o carvão, protegendo assim a carne. Desde modo, o calor se mantem constante, impedindo que a gordura escorra.
A churrasqueira a bafo oferece muitas vantagens na hora de fazer o churrasco. Por ser portátil e compacta, ela apresenta benefícios seja no uso em reuniões com amigos; almoço em família e festas da empresa.
Abaixo, separamos para você algumas utilidades. Confira:
  • Não produz fumaça;
  • Consome menos carvão.
  • Higiênica: fácil de limpar;
  • Deixa a carne mais macia e realça o sabor;
  • Segura; fácil de montar e manusear;
  • Utilizável em qualquer ambiente;
  • Utiliza mecanismo de fechamento como chaminé;
  • Ótima opção para assar lentamente carnes maiores ou mais duras, como: costela; cupim; pernil ou peito;
Outra vantagem da churrasqueira a bafo em alumínio é a economia do trabalho para quem está preparando o churrasco. Enquanto a festa está acontecendo e todos estão aproveitando, você consegue se divertir e cuidar da carne sem preocupação!

Conservação e Limpeza

Como você já deve ter percebido, a churrasqueira em alumínio a bafo possui diversas vantagens referentes das convencionais. Para aumentar a durabilidade e eficiência, confira algumas dicas de conservação e limpeza que separamos para você:
  • Após o uso, efetue a limpeza com água, detergente neutro e uma escova de cerdas macias ou esponja. Não use bucha ou palha de aço;
  • Ao retirar as sobras do carvão da gaveta, efetue a limpeza com água quente, detergente neutro, escova de cerdas macias ou esponja;
  • Após a lavar a churrasqueira, deixe-a exposta ao sol para secar;
  • Para melhor conservação, passe óleo vegetal nas partes internas da churrasqueira;
  • Guarde-a em local seco e arejado.
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terça-feira, 13 de setembro de 2016

Restaurante Churrasco Nobre - Abre Franquia


MODALIDADE RESTAURANTE 


SELF SERVICE SEM BALANÇA


Ideal par quem deseja um fluxo de dinheiro diário, pode investir em um ponto fixo e atender à demanda crescente do self service sem balança, a franquia Churrasco Nobre trás uma inovação no setor: SELF SERVICE SEM BALANÇA COM CHURRASCO A LA CARTE. É uma nova opção de franquia, atendendo a esta tendência de mercado em tempos de crise. Para o consumidor, é uma ótima oportunidade de se deliciar com a cozinha exclusiva CHURRASCO NOBRE, sem pagar mais por isso.
Opção de almoço ou jantar para quem trabalha fora, o restaurante self service sem balança do Churrasco Nobre também oferece comida a la carte para o público mais exigente.







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