Churrasco e seus subprodutos - Churrasco Nobre

Churrasco é concelebração. Não existe outra definição que eu possa encontrar em qualquer dicionário ou enciclopédia que possa anular isso. Não existe unanimidade até hoje quanto a origem da palavra churrasco, nem indício exato de em qual momento da história do homem ele foi criado nos moldes que hoje é produzido; sabe-se apenas que churrasco é ritual de confraternização entre grupos de indivíduos que celebram ou se reúnem em prol de alguma vontade coletiva.
Pra que este ritual seja completo, algumas entidades são evidenciadas:

Fogo
No post anterior já falei da importância dele. É indispensável para a produção do churrasco. Parece óbvio, mas o fogo in natura, feito com lenha ou carvão, não podem ser substituídos por qualquer tecnologia inovadora sem alterar o sabor do assado ou o ritual de concelebração.

Carne
Digo carne, mas bem poderia ser um embutido, um miúdo, um corte específico. Não só de carne vive um churrasco, muito embora tenha sido esse o primeiro elemento a ser queimado em fogo de chão, muito provavelmente numa idade próxima da descoberta do fogo. Embutidos suínos e ovinos (linguiças, morcelas) como também miúdos de frango, porco e gado (como coração, moelas, rins, etc.) enfram na festa tranquilo.

Bebida
Alcoólica ou não, o brinde precisa ser feito. Comer e beber são rituais sagrados em qualquer celebração.

Parceria
Nada pior que você fazer churrasco pros outros e ficarem todos dispersos esperando a comida ficar pronta. Aliás, ouso dizer: o churrasco nunca fica pronto. O churrasco é servido a medida em que as carnes, embutidos e miúdos vão chegando ao seu ponto de servir e desgutar, enquanto outras continuam no fogo. Não tenho nada com sua vida nem com a vida da sua família, mas churrasco é muito mais que tirar a carne do fogo, botar na mesa e comer.

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Carvão: qual o melhor tipo e a melhor marca

Uma das teclas que eu sempre bato quando o assunto é fazer um bom churrasco, é a qualidade do fogo. E pra ter um bom fogo precisamos ter um bom carvão ou boa lenha disponível para que ele aconteça de forma firme, forte e consistente. Não adianta de nada, como já disse aqui, você ter uma excelente peça de carne e o fogo estiver fraco fazendo-a ficar uma borracha em forma de picanha.
Eu prefiro sempre assar a carne com lenha, mas além da questão ambiental, é muito difícil encontrar toras de boa madeira para se fazer um bom fogo. Madeira não só de qualidade, mas “limpa”, que não seja resto de construção e que contenham resíduos tóxicos que possam contaminar o seu churrasco.

Sobrou então conversarmos sobre o carvão. Aqui vai algumas dicas para escolher um bom saco de carvão:

• Nunca pegue uma marca estranha, desconhecida. É um tiro no pé do mercado e da concorrência, mas geralmente carvão “marca-diabo” só incomoda.
• Prefira os sacos grandes. Isso porque nos sacos pequenos os pedaços de carvão são menores, acabam mais rápido e você acaba comprando um monte de “miudezas” como aquela poeira e cascalho juntos. É claro que se você vai assar carne numa churrasqueiras daquelas americanas ou em latas pequenas, você terá que ter carvão pequeno. Mas estamos falando de churrasco de gente grande, certo?
• Repare sempre no peso do saco. Se o saco for grande e muito leve, o carvão não é bom. Ele precisa ser pesado. Isso diz a densidade da madeira e o processo que ele passou ao ser compactado. Prefira os pesados.
• E por último e não menos importante, repare onde ele está armazenado para conferir a umidade que há no saco de papel. Se o saco estiver velho e tiver aquele aspecto de molhado, por mais que seja uma boa marca e um bom peso, você poderá se dar mal ao comprar carvão úmido que vai complicar a sua carne.

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Bife do Açougueiro - Churrasco Nobre

 

É pequenino, pesa cerca de 150g, só é vendido em casas especializadas, custa cerca de 50 reais o quilo. No quesito palatabilidade, talvez seja o único corte de um boi inteiro que consegue reunir todas as virtudes que se espera de um bife inigualável: textura, maciez, suculência, sabor e aroma, todas em perfeita harmonia. É magro, gordura zero, e teve esse nome no batismo porque é conhecido apenas pelos iniciados e açougueiros, que ao invés de vendê-los, levavam pra casa.

O nome do corte, por si só, já diz tudo sobre esse pedacinho do boi, conhecido apenas por iniciados e guardado como segredo pelos açougueiros. Estes reservariam o precioso corte para si, ao invés de vendê-lo. Muito de verdade e muito de lenda.

É pequenino. Pesa em torno de 150 gramas e exige uma toalete habilidosa e precisa. Anatomicamente, está pontuado por sobre o miolo da alcatra e é de facílima extração. No mercado, é raro. Somente em casas especializadas e custa o quanto vale, em torno de 50 reais o quilo, e, portanto, vale o quanto pesa.

No quesito palatabilidade, talvez seja o único corte que consegue reunir todas as virtudes que se espera de um bife inigualável: textura, maciez, suculência, sabor e aroma, todas em perfeita harmonia. É magro, gordura zero, o que pode ferir suscetibilidades mais chegadas ao sabor que a graxa empresta à carne, um detalhe que não lhe diminui as virtudes.

A história do corte é meio complicada. O mestre Bassi, monumento à excelência no varejo de carnes no Brasil, traz para si sua “invenção”. Acredito, porém, que o grande mérito do mestre foi, mais precisamente, o de divulgá-lo comercialmente, não o de inventá-lo. Criança ainda, já ouvia meu pai falar desse corte e reservá-lo para si quando abria uma alcatra para churrasco, diante dos meus olhos curiosos. “É isso que o açougueiro come”, dizia, enquanto cuidava daquele pedacinho com a precisão de um ourives.

A única crítica em torno dessa maravilha está ligada ao nome em inglês que lhe puseram, para ficar mais “bunitinho”: “tender steak”, absolutamente indevido para designar essa pérola do boi. Esse termo quer significar apenas uma qualidade de carne, não um corte específico: bife macio, apropriado para grelhados. Tanto pode ser um corte da alcatra, da chã, do contrafilé, do filé mignon, um t-bone, um bife de noix, etc.

Não sou radical na defesa da Língua, sempre dinâmica, tanto para incorporar como para desprezar termos e expressões. Mas a utilização de termos estrangeiros, por capricho de mercado, e ainda por cima indevida, me parece subserviência cultural típica de colonizado deslumbrado.

Portanto: “Tender steak” é o cacete! Bife do açougueiro, com muitíssima honra. Ou então, se a vontade for irresistível: “steak of butcher”, talvez mais honesto.

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Você compra a carne e faz o seu churrasco numa grelha imensa.

 

Um clichê norte americano é fazer churrasco no quintal de casa. Áqui também não é diferente, todo mundo é pouco churrasqueiro no fim de semana. E é pensando nisso que o restaurante The Grate Steak economizou funcionários. Nele você mesmo grelha o seu bife do jeito que quiser, numa grelha gigante, gordurosa e cheia de fumaça no meio do lugar. 

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Bife de Chorizo Argentino - Churrasco Nobre Buffet de Churrasco

(Cozido por cerca de 25 minutos de cada lado em fogo médio.)
 
Se não fosse por guias de viagem, conhecidos ou traduções de menu, gostaria de saber quantos visitantes pela primeira na Argentina iriam ignorar o bife de chorizo.Em vez disso, vamos avançar para outros nomes desconhecidos que, por algum motivo fazem da carne da Argentina sua fama, e que estes visitantes querem é devorar.No entanto, esse não é o caso e este suculento bife é provavelmente um dos mais populares itens da parrilla solicitados por visitantes e moradores locais de muitos menus em toda a Argentina.
Bem, uma história que oferece o conjunto de corte, onde os bifes se assemelham a um chouriço, devido à sua forma redonda pouco cilíndrico. 
Como lombo (filé) e ojo de bife / bife ancho (cortes de olho de lombo), bife de chorizo.É o mesmo corte também conhecido como lombo alto, bife de lombo, bife de tira, tira de NY, e alguns outros que podemos relacionar aos muitos que existem. São voltados apenas para a grelha, carnudo, suculento, e você precisa de uma faca para cortar através dele. Por tudo isso, bife de chorizo atua como um grande teste para aqueles que se preocupam com a amostra e comparar a carne argentina com a carne que consomem em sua própria localidade.
 
Comprar:
Como eu mencionei acima, não há praticamente nenhuma diferença entre o bife de chorizo e que são conhecidos como tiras de lombo ou bifes de lombo de topo em outras partes do mundo, se for o caso, resume-se ao corte da gordura e nervos. Normalmente bife de chouriços não são tão bem preparados. Tudo depende do que é popular em sua região ou o humor do açougueiro.
Evite aqueles pequenos bifes finos que vêm em uma bandeja de plástico embrulhado em isopor que vêm bem menos, procure os que sejam realmente grossos. Vá para o balcão de carne ou um açougue e peça, pelo menos, (5-6cm) cortes de espessura. Pode não ser barato, porque você está tentando replicar esses bifes gigantesco de chouriços que você encontra em restaurantes parrilla na Argentina.Além disso, ao ir num açougueiro você deve pedir que ele deixe uma camada bem razoável de que a gordura de um lado.

Fogões:
Se você estiver familiarizado com bifes grelhados você não deve ter nenhum problema aqui.Ao contrário de muitas outras carnes parrilla que precisam ser cozidos agradável e lento, bife de chouriços são cozidos rápido ou lento, dependendo da preferência pessoal. Atirá-los sobre um fogo quente para alcançar rapidamente um bife suculento ricos e com rara beleza, marca a grade da grela olhando do lado de fora.Cozinhe lentamente em fogo médio para produzir um bife meio de concurso, feito com um tom de marrom um pouco crocante exterior, embora você também pode fazer um bife perto raras com este método também. Bom Bife de Chorizo pra você.

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Picanha em inglês !

                                                                        Como se diz “Picanha” em inglês?

Existem duas subespécies de boi: o Bos primigenius taurus (gado taurino, de origem européia) e o Bos primigenius indicus (gado zebuíno, zebu em inglês, de origem asiática).

No século XVIII, este último foi importado pelo Brasil e cruzado com uma raça francesa, o charolês, para produzir o boi atualmente usado na pecuária brasileira – especial, mais resistente ao calor e de carne especialmente boa.

Assim sendo, parte da explicação de não existir o corte de picanha em inglês é a diferença do gado em si. As duas espécies geralmente são divididas em cortes diferentes.

O sistema de cortes brasileiro é bem mais complexo. A picanha, entre vários outros cortes que não existem no sistema britânico-americano, corresponde a uma fatia especial da alcatra (formada por parte do músculo glúteo e bíceps), subdivisão que não faz parte dos métodos de outros países.

Mas se mesmo assim você quiser tentar estabelecer uma comunicação com um açougueiro de Londres ou de Nova Iorque, pode chegar perto se pedir rump cap (na Oceania e no Reino Unido) ou top sirloin cap (América do Norte). Devido estes termos serem bem específicos talvez você tenha mesmo que apelar para a mimica e o tal do “Brazilian Little Way”.

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