Shoulder Steak
O churrasco já não é mais o mesmo. É certo que lá permanecem as vedetes, a exemplo de alcatra, picanha e maminha, mas uma carne até então considerada menos nobre – ou “de segunda”, no popular – tomou de surpresa o cardápio: a paleta. “No passado, quando não havia um cuidado maior com a genética e a alimentação dos bovinos, era uma peça mais dura. Agora, é possível conduzi-la à grelha”, diz Arri Coser, proprietário da churrascaria Fogo de Chão e responsável pela descoberta da nova vocação da peça.
O corte, que até então figurava principalmente em cozidos, passou a ser oferecido nas seis unidades da rede de restaurantes no país entre outubro e novembro deste ano, sob o nome de Shoulder Steak (algo como “bife do ombro”, remetendo à parte do boi de onde é retirada).
Visualmente, o Shoulder Steak se assemelha ao filé mignon, porque não tem gordura (apenas o marmoreio entremeado), mas tem fibras mais finas. “A textura é muito macia e, servida ao ponto, tem sabor extraordinário, porque é rica em ferro e concentra bastante sangue, como a fraldinha. E, mesmo bem passada, não fica seca e dura, continua saborosa”, garante Coser. Cada boi oferece apenas 900 gramas do miolo de paleta, rendimento menor que o da picanha, que é de cerca de 3 quilos, ou do filé mignon, com pouco mais de 2 quilos.
O preparo é feito com a selagem inicial da carne, que consiste em submetê-la ao calor máximo da grelha (uma temperatura em torno de 600ºC), por 10 minutos. Depois, a carne é afastada um pouco do fogo para que esquente por inteiro, a cerca de 350ºC, por mais 10 minutos. Como o centro da corte possui um filete de fibras, no momento de servir, o garçom recomenda que se retire essa parte, e que se coma a carne que está por cima e por baixo desse nervo.
De acordo com um estudo encomendado pela própria Fogo de Chão, o Shoulder Steak tem 40% menos calorias, se comparado à picanha. Apresenta ainda menos gordura (4 gramas, frente às 13 gramas da picanha, em uma porção de 100 gramas de carne) e mais proteínas (23 gramas contra 19 gramas).
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