A defumação é o processo de retirada do excesso de água dos produtos, aumentando seu período de conservação e conferindo cor e sabor.
Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores.
O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.
O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.
O bacon, a costelinha e o lombo de porco
O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.
O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.
O bacon, a costelinha e o lombo de porco
O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau.
Defumados e ainda mais suculentos, são uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. Os ingredientes utilizados são sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. Se for uma produção em maior escala, pode-se adicionar o sal de cura e o antioxidante. No entanto, eles devem ser inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.
Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.
Os tipos de defumadores
Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os artesanais, feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.
Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura.
O defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Consiste em um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.
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Marcelo Nobre
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