Nas livrarias dos Estados Unidos, a seção de gastronomia presencia uma avalanche de títulos sobre churrasco. É algo como uma febre. De repente, estar ao redor do fogo virou objetivo de vida entre os americanos, e comer alimentos grelhados, sinônimo de boa vida. Entre o final de abril e o começo de maio, foram lançados outros três livros sobre o tema - BBQ Makes Everything Better(Jason Day e A. Chronister), BBQ 25 (Adam Perry Lang) e Kansas City Barbecue Society (A.A. Davis e Paul Kirk).
Ninguém, no entanto, faz tanto sucesso com as grelhas quanto o escritor Steven Raichlen. Apelidado de "Tolstoi do Churrasco" no site da Amazon, ele acaba de lançar Planet Barbecue(ainda sem previsão de edição no Brasil), e as vendas já superam os 300 mil exemplares.
Acompanhado de sua mulher, o autor viajou três anos e meio sem parar, cruzou a fronteira de 60 países, encontrou herdeiros locais da tradição churrasqueira, falou com chefs (ícones e gente desconhecida) e trouxe na bagagem mais de 300 receitas. Nada mal para o americano nascido no Japão, formado em literatura francesa, que virou escritor meio por acaso, quando aceitou o convite para ser crítico gastronômico da Boston Magazine. Anos depois, estava na GQ - e o resto é história.
"Planet Barbecue é meu livro mais ousado", diz Steven. Já é o oitavo livro do autor, que não se surpreende com os números: até hoje, já vendeu assombrosos 5 milhões de cópias pelo mundo. Seu título mais famoso é The Barbecue Bible, de 1998, que traz 500 receitas e outras centenas de dicas de como conseguir o grelhado perfeito.
O autor adora cozinhar e fazer churrasco é algo natural para ele. "Tenho profundo interesse pelas técnicas, e não só pela receita, o resultado final. Sou muito racional e sistemático, e creio que isso é positivo. Tem ajudado os leitores a se tornar melhores churrasqueiros. Parte do sucesso dos meus livros eu credito à insistência. Testo cada uma delas várias vezes para ver se dá certo."
Já conseguiu enjoar de comer carne? "Nem pensar. Minha mulher, que tem fortes inclinações vegetarianas, praticamente virou carnívora."
Em excursão pelos Estados Unidos promovendo o livro, durante uma viagem de trem entre Nova York e Washington, Steven Raichlen, que também é apresentador de TV, conversou com a reportagem do Paladar.
Você visitou todos os continentes em busca das melhores receitas. O que mais chamou sua atenção?
Sou meio antropólogo, gosto de entender o porquê das coisas. É muito bacana ver como cada país "inventou" o churrasco de um jeito diferente, adaptando-o à sua cultura, ao seu clima. A Ásia, superpopulosa e de mão de obra barata, tem recursos relativamente escassos. Por isso, o churrasco asiático tende a vir em pequenas porções, picado, feito em pequenas grelhas. Na América do Norte, temos vastas florestas e rebanhos, então nossas carnes vêm em grandes pedaços e costumam ser assadas ao longo do dia. A Índia é grande produtora de temperos. O churrasco indiano, por sua vez, é caracterizado por técnicas complexas de tempero e de marinada - um prato típico de churrasco na Índia leva pelo menos duas marinadas diferentes, dois ou três molhos e muitas especiarias. O tipo de carne importa menos que os acompanhamentos.
Por que tamanho sucesso com livros de churrasco?
Grelhar é nosso método de cozinhar mais antigo e universal. Data de tempos pré-históricos, quando os primeiros ancestrais humanos descobriram as vantagens nutricionais, sociais, estratégicas e emocionais de se cozinhar carne em fogo aberto. Creio que temos essa memória primal. Por isso o churrasco é tão querido, tão prazeroso. Além disso, há a vantagem física: grelhar é a melhor maneira de cozinhar muitos alimentos - de carnes a frutos do mar e até vegetais.
Que lugares marcaram a sua percepção de churrasco?
Difícil escolher um só, mas vou falar de alguns: Japão, Turquia, Marrocos, Brasil e Índia. O Japão é famoso pelo churrasquinho de frango grelhado, o yakitori. E lá eles grelham tudo, de aspargos a nozes de Gingko biloba. Na Índia, comi o melhor pão do mundo, assado em grelha, o naan. A Turquia é lar dos shish kebab (carne grelhada em um espeto). No Marrocos, de temperos exóticos e mercados majestosos, o frango e o cordeiro reinam soberanos. E o Brasil, pelo método simples do "rolete", de assar a carne num espeto, rodando-a manualmente. É pura arte.
Churrasco é uma atividade predominantemente masculina?
Depende de onde você está. Nas Américas do Sul e do Norte faz sentido dizer isso, embora no México existam muitas mulheres servindo churrasco nas ruas e em restaurantes. Na Malásia e no Vietnã, é totalmente o inverso: os melhores grelhados saem das mãos das mulheres cozinheiras.
O que é mais importante quando lidamos com grelhados?
Absoluto controle do fogo. Lembrar que há diferenças entre um bom grelhado e um alimento queimado. A carne, por exemplo, continua a cozinhar mesmo depois de ser retirada do fogo e, se for posta para descansar um pouco, ficará mais suculenta e úmida por dentro. Vegetais são delicados e cozinham rápido. É preciso respeitar o tempo de cocção de cada um.
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