1. Procure carne de animais novos. Como o açougueiro não vai te dar a certidão de nascimento da rés, alguns indícios entregam uma carne mais velha – e por consequência dura, cheia de nervos, gordura, ossos e sem tanto sabor:
Cor: a gordura amarelada e a carne mais amarronzada entregam a idade do boi: é velho. Não compre carne com esta coloração.
Ossos: quanto maior o tamanho da largura dos ossos, mais velho é o boi, em quase todas as raças isso é regra.
Cheiro: o cheiro de carne passada é inigualável, não tenho como analisar um exema olfativo aqui no blog, mas tente cheirar a carne pra sentir isso.
Elasticidade: o teste do “furo” com o dedo é sempre válido. Lave suas mãos, obviamente e aperte a carne com o indicador. Esse exame vai te falar sobre a maciez da peça.
2. Evite comprar em supermercados. Eu as vezes queimo a língua nessa dica e encontro uma ou outra peça de carne boa em supermercado, mas geralmente as carnes deste estabelecimento, principalmente as pré-cortadas e embaladas naquela bandeijinha de isopor não são legais. Se forem embaladas à vácuo, então, tenho mais medo ainda. Recomendo sempre que você procure uma casa de carnes (uma espécie de açougue porém um pouco mais chique) e consulte o açougueiro.
3. Dianteiro ou traseiro? a costela traseira tende a ser mais macia que a dianteira, pergunte pra genética do boi o porque. Alguns estabelecimentos que fazem promoções super agradáveis estão te vendendo ou carne muito passada e convervada no gelo ou então cortes do dianteiro, próximas às paletas e o peito. Os cortes traseiros de costela, mais próximos ao filé são melhores.
4. Ripa ou ponta-de-agulha? As duas são excelentes, mas você precisa saber o que está levando pra poder planejar melhor o seu preparo. Enquanto a ripa é aquela parte onde os ossos são todos transversais, geralmente mais fina, a ponta-de-agulha é quando os ossos (e nervos) são dispostos em mais de uma direção, é um pedaço mais grosso e que vai demorar mais pra assar/cozinhar/etc.
5. Costela não é barato. Ao contrário do que muitos pensam, a costela não é uma carne barata. Por mais que uma BOA costela custe até 15 reais o kg do produto, diferentemente das 60 dilmas que você paga num quilo de picanha, a costela na hora do preparo perde muita gordura e fibras sem contar o osso que, obviamente, está incluso no peso e você não vai comer. Tanto é que num churrasco ao invés dos tradicionais 300g de porção por participante, costela calcula-se de 500 a 600g por indivíduo. Além disso, uma costela na promoção por R$7 é totalmente desconfiável. Costela é carne boa, não serve pra você fritar no teflon mas nem por isso deve ser desprezada enquanto corte.
www.churrasconobrerio.com.br
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