No começo havia só os franceses mignon e entrecôte.
Hoje é comum encontrar cortes argentinos e uruguaios como ojo de bife, bife de chorizo e bife ancho. A última fronteira são os americanos prime rib e rib eye.
Conforme os cardápios, os restaurantes especializados e as casas de carne se tornam cada vez mais “poliglotas” e ampliam a oferta, o cliente corre o risco de ficar perdido entre as denominações exóticas. Ainda porque, às vezes, dois termos identificam a mesma peça de carne.
O espanhol ojo de bife, por exemplo, é equivalente ao inglês rib eye. O celebre t-bone é chamado na Itália de bistecca alla fiorentina, e por aí vai. Em comum esses cortes têm o fato de serem retirados da lombar do boi, uma porção que vai da segunda a 12.ª costela do animal. A parte dianteira do lombo, entre a segunda e a sexta costela, é denominada entrecôte; a traseira, que vai até a 12.ª costela, é o contrafilé.
“Todas as carnes retiradas da lombar são macias e saborosas, mas há diferenças entre elas”, explica Christian Tamayo, instrutor e chef do restaurante Senac, em Curitiba. No entrecôte, a gordura é entremeada nas fibras, já no contrafilé, ela forma uma camada externa deixando a carne menos marmorizada. Os cortes argentinos bife ancho e ojo de bife, e o americano prime rib são retirados do entrecôte.
Bife ancho do restaurante Corrientes. Corte tem uma estreita camada central de gordura que enriquece o sabor da carne.
O ojo de bife é o miolo do bife ancho. De tão macio, em alguns restaurantes, os garçons fazem questão de cortar o bife sem faca, apenas com a ajuda de um garfo e uma colher. No Corrientes 348, ele é servido em porções de cerca de 300 gramas e tem uma altura de dois a três dedos. Ele é grelhado na parrilha, grelha inclinada em que a gordura é recolhida para não pingar no braseiro e não levantar fumaça.
Já o prime rib, conhecido no Brasil também como filé de costela, é o mesmo corte do ojo de bife, com a diferença que engloba também a parte do osso. Por causa de sua apresentação diferenciada, o prime rib ganhou grande popularidade nos últimos anos. Além de estética, o osso tem a função de reter o calor na hora da cocção, deixando a carne ainda mais macia.
Na Devons Steak House, ele é servido em porções de cerca de 500 gramas. A peça começa a ser grelhada em uma altura de 25 cm e é assada por 10 minutos em cada lado. A distância do fogo é progressivamente reduzida até 10-15 cm para dar o ponto desejado. “A sugestão é o ponto a menos para que a carne não fique ressecada e mantenha sua maciez e textura”, explica o proprietário Augusto Farfus dos Santos.
Já o bife ancho – ancho significa “largo” em espanhol – é um corte nobre de origem portenha, da mesma altura do ojo de bife. De fato, ele é constituído por dois ojo de bife juntos. A ligação entre as duas peças é feita por uma estreita faixa de gordura que confere ainda mais sabor à carne. Na França, esse mesmo corte é chamado de noix ou entrecôte.
Na hora de temperar carnes saborosas como essas, a dica é utilizar apenas sal grosso ou sal médio, de acordo com a tradição uruguaia e argentina. “Alho, cebola e pimenta-do- reino correm o risco de cobrir o sabor. Com carnes nobres como essas, mais é menos”, recomenda Andrei Cordeiro Rüdinger, chef e assador do restaurante argentino La Linda.
Às vezes confundido com o bife ancho, o bife de chorizo é retirado da traseira do animal, precisamente do miolo do contrafilé. Ele tem uma camada de gordura lateral e pouca marmorização. Quando o chorizo é retirado junto com o miolo do filé mignon, o corte toma o nome de t-bone.
Essa estrutura, com o osso no centro, permite que o calor seja conduzido de maneira mais homogênea na carne resultando em uma cocção mais uniforme e, ao mesmo tempo, impedindo que ela resseque. Na Itália, esse corte atende pelo nome de bistecca alla fiorentina, pode ter até oito centímetros de altura e vem servido mal passado.
No bife de chorizo, como este do restaurante La Linda, a gordura fica na lateral. A peça é retirada do miolo do contrafilé, na parte traseira do animal.
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