“Perdi um filé a vácuo de um frigorífico de Goianira/GO, com odor e sabor de fígado. Desconfiado, testei um bifinho e desisti de assar para o almoço. É coisa muito séria, e ocorre com maior frequência no 2º semestre do ano. Congelei o filé para demonstrar a quem quiser conhecer.
Produtores de carne precisam agir rápido via rastreabilidade para descobrir o que está causando o sabor indesejável ou vão perder mercado”.
Você já se deparou com esta situação? Por que isso estaria acontecendo?
Na verdade, a alimentação tem sim influência no sabor da carne, porém debitar esse ônus somente para alimentação do gado, não é o correto.
Um dos graves problemas na alteração de sabor, pode ser atribuido a quebra de cadeia de frio das carnes resfriadas embaladas à vácuo. Logística compartilhada com horti-fruti, e principalmente as câmaras frias e gôndolas de muitos supermercados mantém a temperatura de exposição por volta de +7° (Graus Celsius), e muitas ainda desligam as gondolas a noite para economizar energia (agravando ainda mais a situação), e a temperatura ideal para carne resfriada embalada a vácuo fica por volta de +2° (Graus Celsius). Quando se eleva a temperatura, o sangue contido na carne se solta liberando o oxigênio, forma-se bolhas dentro da embalagem, afrouxa o vácuo e termina por acelerar o processo natural de maturação alterando totalmente a palatabilidade da carne. É preciso um forte trabalho de conscientização e capacitação de funcionários responsáveis pelo acondicionamento e exposição da carne ao consumidor final, para que tenhamos uma carne de boa qualidade, com boa maciez e sabor natural.
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