Churrasco Nobre: FESTA JUNINA CHURRASCO NOBRE

Churrasco Nobre: FESTA JUNINA CHURRASCO NOBRE

Prime rib ou bije ancho?

                Prime rib da Devons Steak House. Osso tem a função de reter o calor da cocção.

No começo havia só os franceses mignon e entrecôte. 

Hoje é comum encontrar cortes argentinos e uruguaios como ojo de bife, bife de chorizo e bife ancho.  A última fronteira são os americanos prime rib e rib eye.

Conforme os cardápios, os restaurantes especializados e as casas de carne se tornam cada vez mais “poliglotas” e ampliam a oferta, o cliente corre o risco de ficar perdido entre as denominações exóticas. Ainda porque, às vezes, dois termos identificam a mesma peça de carne.

O espanhol ojo de bife, por exemplo, é equivalente ao inglês rib eye. O celebre t-bone é chamado na Itália de bistecca alla fiorentina, e por aí vai. Em comum esses cortes têm o fato de serem retirados da lombar do boi, uma porção que vai da segunda a 12.ª costela do animal. A parte dianteira do lombo, entre a segunda e a sexta costela, é denominada entrecôte; a traseira, que vai até a 12.ª costela, é o contrafilé.

“Todas as carnes retiradas da lombar são macias e saborosas, mas há diferenças entre elas”, explica Christian Tamayo, instrutor e chef do restaurante Senac, em Curitiba. No entrecôte, a gordura é entremeada nas fibras, já no contrafilé, ela forma uma camada externa deixando a carne menos marmorizada. Os cortes argentinos bife ancho e ojo de bife, e o americano prime rib são retirados do entrecôte.




Bife ancho do restaurante Corrientes. Corte tem uma estreita camada central de gordura que enriquece o sabor da carne.

O ojo de bife é o miolo do bife ancho. De tão macio, em alguns restaurantes, os garçons fazem questão de cortar o bife sem faca, apenas com a ajuda de um garfo e uma colher. No Corrientes 348, ele é servido em porções de cerca de 300 gramas e tem uma altura de dois a três dedos. Ele é grelhado na parrilha, grelha inclinada em que a gordura é recolhida para não pingar no braseiro e não levantar fumaça.

Já o prime rib, conhecido no Brasil também como filé de costela, é o mesmo corte do ojo de bife, com a diferença que engloba também a parte do osso. Por causa de sua apresentação diferenciada, o prime rib ganhou grande popularidade nos últimos anos. Além de estética, o osso tem a função de reter o calor na hora da cocção, deixando a carne ainda mais macia.

Na Devons Steak House, ele é servido em porções de cerca de 500 gramas. A peça começa a ser grelhada em uma altura de 25 cm e é assada por 10 minutos em cada lado. A distância do fogo é progressivamente reduzida até 10-15 cm para dar o ponto desejado. “A sugestão é o ponto a menos para que a carne não fique ressecada e mantenha sua maciez e textura”, explica o proprietário Augusto Farfus dos Santos.

Já o bife ancho – ancho significa “largo” em espanhol – é um corte nobre de origem portenha, da mesma altura do ojo de bife. De fato, ele é constituído por dois ojo de bife juntos. A ligação entre as duas peças é feita por uma estreita faixa de gordura que confere ainda mais sabor à carne. Na França, esse mesmo corte é chamado de noix ou entrecôte.

Na hora de temperar carnes saborosas como essas, a dica é utilizar apenas sal grosso ou sal médio, de acordo com a tradição uruguaia e argentina. “Alho, cebola e pimenta-do- reino correm o risco de cobrir o sabor. Com carnes nobres como essas, mais é menos”, recomenda Andrei Cordeiro Rüdinger, chef e assador do restaurante argentino La Linda.

Às vezes confundido com o bife ancho, o bife de chorizo é retirado da traseira do animal, precisamente do miolo do contrafilé. Ele tem uma camada de gordura lateral e pouca marmorização. Quando o chorizo é retirado junto com o miolo do filé mignon, o corte toma o nome de t-bone.

Essa estrutura, com o osso no centro, permite que o calor seja conduzido de maneira mais homogênea na carne resultando em uma cocção mais uniforme e, ao mesmo tempo, impedindo que ela resseque. Na Itália, esse corte atende pelo nome de bistecca alla fiorentina, pode ter até oito centímetros de altura e vem servido mal passado.




No bife de chorizo, como este do restaurante La Linda, a gordura fica na lateral. A peça é retirada do miolo do contrafilé, na parte traseira do animal.

PACOTE ECONÔMICO NA BRASA

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Por que Angus é a melhor carne?

Não é a toa que a raça obtém os melhores prêmios do setor em diversas partes do mundo. Ela atende exigências de mercados como o europeu, por exemplo, por ser de altíssima qualidade. Um dos motivos é porque a camada de gordura contida nas carnes de Angus é considerada perfeita, nem fina nem grossa e ainda é marmorizada, ou seja, ela é entremeada na musculatura do animal o que acaba deixando a carne mais magra com o mesmo sabor da carne mais gorda, sem necessariamente consumir tanta gordura.

A carne é muito macia.
Mas não é só isso…

A eferverscência de mercado agradece muito às características produtivas da raça. O Angus é de origem escocesa e vem sendo estudado e modificado geneticamente desde 1800. Para o pecuarista é importante não só que o boi alcance a pesagem ideal pra corte o mais rápido possível, o que a espécie Aberdeen Angus consegue, mas também que gere matrizes férteis e que tenham grande capacidade de reprodução, com menor número de perdas. Além disso é o parto bovino mais facilitado, a recuperação da fêmea é mais rápida o que acelera mais ainda o ciclo produtivo.

O Angus ainda tem uma grande resistência a enfermidades além de se adequar facilmente a condições climáticas, conseguir sobreviver em locais secos ou alagados, altos ou baixos, as fêmeas continuarem amamentando com eficácia mesmo em regiões onde o pasto está mais escasso justamente pelo motivo que faz a carne ser gostosa: a gordura marmorizada, uma reserva de energia.
Desvantagem?

A única desvantagem, do ponto de vista do consumidor, é que é uma carne um pouco mais cara. Apesar de ter seu custo minimizado pela facilidade de procriação, tem todo um processo com elevado grau de profissionalização e tecnologia para produzí-la.

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COSTELA BLACK ANGUS NA BRASA

Para uma boa costela, são necessários apenas sal grosso, brasa constante e uma peça de costela de qualidade!


Tempo de preparo: 7hrs

Serve: 10 pessoas

INGREDIENTES
3kg de costela Black Angus;
Sal grosso, quantidade necessária

MODO DE PREPARO
Acender a churrasqueira com carvão suficiente para 6~7 horas de brasa intensa;
Com o auxilio de uma boa faca, realizar cortes rasos na parte da gordura;
Temperar a costela esfregando o sal grosso de ambos os lados, tanto na gordura quanto nos ossos;
Deixar a costela descansar por cerca de 20 minutos fora da geladeira;
Após o descanso retirar o excesso de sal da carne e colocar na grelha já aquecida com os ossos voltados para a brasa e a gordura para cima;
Após aproximadamente 5 horas de brasa os ossos devem se soltar da carne;
Vire a costela, agora com a gordura voltada para a brasa e deixe mais 2 horas, normal que a gordura “queime”;
Após essas “longas 7 horas” de espera, sua costela está pronta para ser apreciada, macia e suculenta.

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Carvão Ecológico

Perfeito para quem tem consciência ecológica, o carvão ecológico Pró Carvão além de ecologicamente correto, possui um preço competitivo e se adequa a leis ambientais vigentes. As práticas de utilização de biomassa como fonte de energias renováveis já é muito consolidado nos mercados da Europa e América do Norte.

COMPOSIÇÃO


Moinha (resíduos) de caldeira e aglutinante.
FABRICAÇÃO


Matéria prima base é o resíduo (moinha) de caldeira, a mesma é transportada da para a fábrica em caçamba fechada e colocada sobre um silo no local, onde uma rosca transporta o resíduo para o misturador, são adicionados aglutinantes em seguida é transportada para 02 silos dosadores.
Após a matéria prima ser misturada e homogeneizada passa por dois processos: o primeiro úmido tipo briquetadeira onde possibilita diversificar o tamanho e forma dos briquetes e posteriormente um segundo processo á seco em estufa com ar quente sem poluição onde o mesmo deve ficar com uma umidade de mais ou menos 5%.
Nossos briquetes possuem alta compactação e grande resistência mecânica, na forma de volumes cilíndricos com furo axial para permitir uma secagem rápida e otimizada, além de proporcionar maior oxigenação e consequentemente melhor combustão.
DIMENSÕES DOS BRIQUETES


Diâmetro 5 cm, comprimento 12 cm com furo de 1,5 cm no sentido longitudinal.
Finalizado o processo de fabricação e secagem o briquete vai ser embalado conforme solicitação dos clientes.
EMBALAGEM


Big bags, caixas de papelão, pacotes tradicionais, etc.
Também fabricamos acendedor ecológico.
VANTAGENS

Substitui com muita eficiência a lenha e o carvão vegetal tradicional reduzindo o custo de energia dos nossos clientes.
Alto poder calorífico.
Rápida elevação da temperatura.
Regularidade térmica.
Não produz labareda.
Não solta fagulhas durante a queima.
Não emite fumaça.
Não produz cheiro.
Menor umidade.
Não suja (mãos e o ambiente de trabalho).
Durabilidade 2 vezes maior.
Armazenamento em menor espaço.
Tamanhos padronizados.
Fácil manuseio.
Não danifica fornos no seu abastecimento.
Redução de passivo ambiental.
Disponibilidade o ano inteiro.

O que assa a carne é a brasa, não o fogo e suas labaredas.

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Sal de cura o que é e quanto usar.

O que é o sal de cura?

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

A maioria dos sais de cura encontrados no mercado são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.
Quanto sal de cura utilizar?

Não há um valor exato, cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsável pela inspeção SIF, estipula na IN 51/06 que o nível de nitritos no produto final não pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A ANVISA também apresenta um máximo de 0,015g de nitrito de sódio para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura geralmente contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite estabelecido pela ANVISA e MAPA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo estabelecido pois já está no limite e ainda há redução durante o processo de cura.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para o produto cru a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA.

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Americano cria churrasqueira solar que assa sem carvão ou lenha na hora que quisermos!

Churrasco com carvão está com os dias contados.

O professor do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT) David Wilson desenvolveu uma churrasqueira 100 % sustentável que opera apenas com energia solar.

O detalhe é que ela funciona a qualquer hora do dia ou da noite, porque armazena a energia gerada pelos raios solares.

A ideia para o desenvolvimento dessa churrasqueira solar surgiu em uma viagem do professor à Nigéria.

Nesse país é comum o uso de fogão a lenha, que traz diversos problemas de saúde devido à inalação do carvão.

Batizada de Wilson Solar Grills, a churrasqueira elimina a necessidade de utilizar carvão, consequentemente, significa menos poluição, menos desmatamento e mais saúde.

Sua ideia é uma alternativa muito viável para regiões tropicais que recebem o calor do sol em abundância na maior parte do ano, como o Brasil.

A invenção é capaz de dar autonomia de 25 horas de funcionamento para a feitura de alimentos.

Sabe o que isso significa?

Que a invenção do professor Wilson não só pode cozinhar alimentos quando o sol está brilhando durante o dia, como também pode armazenar energia para que se possa cozinhar durante a noite.

Não é maravilhoso?

E tem mais: a churrasqueira pode atingir temperaturas de até 230 graus Celsius.

Portanto, assa muito rápido.

No Brasil, o churrasco é um hábito de muitas famílias.

Pode-se até criticar esse hábito. mas os alimentos grelhados são inegavelmente deliciosos, quer seja carne, frango, peixe, milho em espiga, legumes como cenoura ou algo mais inventivo.

A ocasião de um churrasco é um momento agradável para se conectar com a família, vizinhos, amigos e velhos conhecidos.

Infelizmente, as churrasqueiras a carvão ou gás são prejudiciais para o meio ambiente.

Se você usa lascas de madeira, carvão ou gás propano para fazer o seu churrasco, ocorre emissão de poluentes, contribuindo para a má qualidade do ar.

Com sua invenção, o professor Wilson encontrou a solução perfeita para um churrasco que não  arruina ainda mais o meio ambiente.

O projeto ainda não tem previsão de comercialização.

Mas fica aí a dica para nossos empresários empreendedores, a fim de que disponibilizem logo para a venda a invenção do professor do MIT.