Olá Amigos, vamos falar hoje sobre dicas breves sobre carne, mas aqui você encontrará respostas rápidas e ampliará seus conhecimentos. Bom proveito!
OSSO BUCO
A palavra em italiano significa osso com um furo. É uma carne rica e saborosa, com tutano no meio que pode ser comido à parte, servido em pedacinhos de pão italiano, como se fosse manteiga. Na Itália há várias maneiras de prepará-lo, de acordo com a região. A maneira que ficou conhecida internacionalmente é à milanesa, feita com azeite de oliva, mirepoix, alho, manjerona e/ou tomilho, vinho e caldo e finalizado com uma gremolata (mistura de salsa picada, alho esmagado e casca ralada de limão e/ou laranja). Pode ser feito também de maneira simples dourado no azeite de oliva e depois cozido em caldo aromatizado com mirepoix (cebola em cubos, cenoura e salsão).
A palavra em italiano significa osso com um furo. É uma carne rica e saborosa, com tutano no meio que pode ser comido à parte, servido em pedacinhos de pão italiano, como se fosse manteiga. Na Itália há várias maneiras de prepará-lo, de acordo com a região. A maneira que ficou conhecida internacionalmente é à milanesa, feita com azeite de oliva, mirepoix, alho, manjerona e/ou tomilho, vinho e caldo e finalizado com uma gremolata (mistura de salsa picada, alho esmagado e casca ralada de limão e/ou laranja). Pode ser feito também de maneira simples dourado no azeite de oliva e depois cozido em caldo aromatizado com mirepoix (cebola em cubos, cenoura e salsão).
Algumas preparações mais modernas acrescentam tomates. Pode-se também acrescentar um pouco de pancetta cortada em cubos e frita e utilizar a gordura liberada pela pancetta para dourar a carne e refogar as hortaliças. A pancetta vai adicionar um sabor salgado-doce que complementa a riqueza da carne e do caldo sem sobrepujá-los. No caso não é conveniente substituir a pancetta por bacon, pois o sabor defumado sobrepujará completamente o sabor sutil do osso buco.
O Osso Buco é servido costumeiramente com Risotto Milanese ou vai muito bem servido com Polenta Mole. Acompanha pão de semolina e como guarnição Repolho à Sardenha, por exemplo, ou Vagens à Francesa.
Assar Carne com Gordura
Sempre que possível, deve-se assar as carnes com sua própria gordura. No caso da picanha, deve-se começar assar a peça com a gordura para cima, para que a carne permaneça suculenta e macia, não perdendo sua umidade natural e nutrientes. No momento em que a carne 'encorpar ', vira-se a porção com a gordura para baixo, sempre deixando a peça na parte superior da grelha.
Sempre que possível, deve-se assar as carnes com sua própria gordura. No caso da picanha, deve-se começar assar a peça com a gordura para cima, para que a carne permaneça suculenta e macia, não perdendo sua umidade natural e nutrientes. No momento em que a carne 'encorpar ', vira-se a porção com a gordura para baixo, sempre deixando a peça na parte superior da grelha.
Como cortar a carne
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.
Evite espetar a carne com garfo
Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.
Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.
Exemplo de pinça para manuseio de carne
Selar a carne
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.
Cor da Carne à vácuo
A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.
A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.
Maturação da carne
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.
Charque e carne de sol
Antes de preparar pratos com charque e carne-de-sol, é importante reidratá-los, reduzindo o teor de sal. Isto é feito deixando as carnes numa vasilha com água por algumas horas, sendo que o charque precisa de mais tempo do que a carne-de-sol para reidratação. O charque pode ser colocado numa vasilha com água, tampada, de um dia para outro, dentro da geladeira. Após a reidratação ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal.
Prefira o charque em embalagens à vácuo, que tem durabilidade de até 180 dias (verifique a data na embalagem).
Antes de preparar pratos com charque e carne-de-sol, é importante reidratá-los, reduzindo o teor de sal. Isto é feito deixando as carnes numa vasilha com água por algumas horas, sendo que o charque precisa de mais tempo do que a carne-de-sol para reidratação. O charque pode ser colocado numa vasilha com água, tampada, de um dia para outro, dentro da geladeira. Após a reidratação ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal.
Prefira o charque em embalagens à vácuo, que tem durabilidade de até 180 dias (verifique a data na embalagem).
Sal
Quando for grelhar carne, não salgue a carne antes de colocá-la na panela ou grelha. É melhor adicionar o sal após a formação de uma superfície tostada. O sal adicionado à carne fresca desidrata-a, deixando-a ressecada.
Quando for grelhar carne, não salgue a carne antes de colocá-la na panela ou grelha. É melhor adicionar o sal após a formação de uma superfície tostada. O sal adicionado à carne fresca desidrata-a, deixando-a ressecada.
Como preparar churrasco para alguém que tenha consumo restrito de sal?
É simples: prepare um espeto em separado, temperando a carne com vinagre, e se quiser um pouco de alho amassado. Quando for servir, ofereça junto alguns gomos de limão.
É simples: prepare um espeto em separado, temperando a carne com vinagre, e se quiser um pouco de alho amassado. Quando for servir, ofereça junto alguns gomos de limão.
Carne quente
A chamada 'carne quente', infelizmente, ainda é encontrada em vários locais do Brasil. É proveniente de um animal recém abatido e que não passou pelo processo de resfriamento, etapa importante na preparação da carne para consumo. Apesar de muitos acreditarem que 'carne boa é aquela de um animal ainda antes de esfriar', a verdade é se corre sérios riscos de contrair-se alguma doença ou infecção alimentar, pois esta carne não passa pelo processo de inspeção sanitária efetuado por um veterinário qualificado. Além dos riscos para a saúde, a carne quente quando preparada não fica tão macia quanto a carne que foi resfriada corretamente. Preserve sua saúde, prefira carne inspecionada.
Como preparar carne
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los.
www.churrasconobrerj.com.br
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los.
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