Congelar Carnes, Aves e Peixes

Técnicas básicas de congelamento

• Ocupe no máximo 75% da capacidade do seu freezer ou congelador. Esse item é importante, pois caso você use toda a sua capacidade, a circulação de ar ficará comprometida e também o congelamento dos seus alimentos;
• Nunca deixe de identificar os alimentos que serão congelados. Informações como data de congelamento, tipo de alimento, peso e se está temperado ou não, irão ajudá-los a não ter nenhuma surpresa ao descongelar cada alimento;
• Todo alimento que for submetido ao congelamento deve estar fresco e limpo;
• Para evitar a perda de umidade, lembre-se sempre de embalar os alimentos com material a prova d'água;
• Os alimentos descongelados devem ser consumidos em até 24 horas após o descongelamento, com exceção dos frutos do mar que devem respeitar o prazo de 12 horas;
• Lembrem-se que uma vez descongelado, não é recomendável recongelar o alimento...salvo em casos de um produto cru que será transformado em pratos prontos.

Como embalar

Os alimentos devem ser bem embrulhados com material a prova d'água, esse processo é importante pois evitará a desidratação dos alimentos e também eventuais queimaduras provocadas pelo gelo.

• Para carnes eu recomendo usar um filme plástico bem aderente ao alimento. Você deve limpar bem a carne e secá-la para não formar nenhum tipo de líquido no freezer, após secar o alimento, envolva-o em filme plástico e leve ao congelador. No meu caso além de embalar em filme eu também guardo em potinhos de plástico para organizar melhor o meu freezer;
• Outra opção muito prática e eficaz é o uso de sacos de polietileno incolor (atóxico). Após envolver o alimento, retire o ar com ajuda de um canudo ou uma mini-bomba especial e feche a abertura;
• Potes de vidro e plástico também podem ser usados, desde que a carne seja antes embalada em filme plástico para evitar a formação de cristais de gelo;
• A carne deve ser embalada sem ser dobrada e em porções isoladas para cada refeição;
• Não use papel alumínio pois você pode ter problema para solta-lo da carne congelada e também pode ocasionar ressecamento do alimento.

Congelamento de carnes vermelhas

Congelar carne é uma excelente opção para salvar tempo no dia-a-dia, as compras se tornam muito menos frequentes e conseguimos ter sempre um bom alimento a mão. Aqui em casa, por exemplo, eu costumo comprar uma peça inteira de filé e congelo separado por pedaços...bifes, medalhões, picadinho...o mesmo ocorre para frango e demais carnes. O tempo que poupo é imenso e sempre tenho oportunidade de fazer pratos diferentes no dia-a-dia.

Bom, e como congelar e o que podemos congelar? Então, todos os tipos de carnes podem ser congelados, inclusive os miúdos e os derivados. O ideal é sempre congelar carne fresca e não se deve lavar nem temperar a carne que você vai congelar, apenas lembre-se de tirar o excesso de gordura para otimizar o espaço e o aspecto do alimento.

Agora vamos ao processo de congelamento em si:

• Bifes e Hamburgers - sempre congele individualmente. Lembre-se de embalar conforme as instruções que mencionei acima, usando um plástico aderente. Uma boa dica é colocá-los todos embalados individualmetne dentro de um pote de plástico e a medida que necessitar, você pode retirar a quantidade necessária, sem precisar descongelar tudo;
• Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados;
• Demais carnes (Cordeiro, linguiças, salsicha, etc)- embalar sempre hermeticamente;
• O congelamento não prejudica a suculência da carne, mas quanto maior o tempo de congelamento, mais a textura pode ser prejudicada

Descongelamento

• Sempre descongele em um refrigerador, de um dia para o outro;
• No caso de bifes e hamburgers, esses podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, em uma frigideira tampada, mas lembre-se de deixar apenas uma abertura para não cozinhar;
• A salsicha pode ser descongelada colocando-a em uma panela com água e levando a fervura.

Prazo de Congelamento

Carne bovina fresca - 12 meses

Miúdos de bovinos frescos - 3 meses

Carne bovina processada comercialmente - 2 meses

Carne moída - 3 meses

Hamburguers - 3 meses

Carne de Porco Fresca - 6 meses

Lingüiça e Salsicha: 2 meses

Bacon (tende a concentrar o sal) - 2 meses

Tender e Presunto: 4 meses

Carneiro e Coelho - 8 meses

Vitela - 4 meses

Caça - 12 meses

Congelamento de Aves

O congelamento de aves é muito similar ao congelamento de carnes vermelhas. Sua armazenagem deve seguir os mesmos padrões. No entanto, quando você quiser congelar algum pedaço, ou o frango inteiro, ainda com pele, é importante passar manteiga em sua pele. Por que? Isso vai evitar o ressecamento e ao descongelar, a sua peça ficará mais apresentável e com sabor melhor.

Descongelamento

O descongelamento de aves é muito similar ao de carnes. Porém essas podem ter algumas variações nos proporcionando ganho de tempo em algumas preparações.

• Para caldos e sopas, os pedaços podem ser colocados diretamente na panela com água fria. O processo será o mesmo para pedaços descongelados;
• Para assados, vocês podem envolver a ave em papel alumínio e levar ao forno em temperatura muito baixa. Depois de descongelado, retirar do forno e temperar. Aí é só devolver ao forno, mas dessa vez em temperatura alta até o ponto desejado.

Prazo de congelamento

Frango - 9 meses

Peru - 8 meses

Pato - 4 meses

Codorna - 6 meses

Miúdos - 3 meses

Congelamento de Peixes, Crustáceos e Moluscos

Para congelar peixes o processo de embalagem é o mesmo da carne. No entanto, se já comprar a carne congelada, e a mesma descongelar no transporte, nunca recongele, ok? 

• Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo. Para isso você vai precisar lava-lo muito bem e banha-lo em uma solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
• Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
• Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).

Para descongelar

Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).

Prazo de congelamento

Peixe magro - 6 meses
Peixe gordo - 3 meses
Crustáceos e Moluscos - 6 meses
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Fontes: 

Embrapa

Anvisa

Livros: Técnicas de Congelamento, O Grande Livro do Congelamento

www.churrasconobrerj.com.br