Imagina poder se deliciar com uma carne mais saborosa que uma picanha, mais macia que um filet mignon, sem se preocupar que as gorduras irão ficar retidas entupindo as veias E ARTÉRIAS?
"Ele derrete em sua boca como o mais sublime foie gras, e deixa um acabamento acetinado em sua língua como um traço suave"
Para gourmands de todo o mundo, a carne wagyu representa refeição de luxo no seu melhor!
A
famosa carne japonesa Wagyu é conhecida por suas linhas de gorduras
visíveis que atravessam a carne dando-lhe o seu sabor intenso. No
entanto, o gado Wagyu realmente produz mais óleo, gorduras insaturadas
do que os outros bovinos, transformando a carne de maneira
surpreendentemente mais saudável.
O QUE FAZ DA CARNE WAGYU ESPECIAL?
Examine um corte de carne fino, e você vai notar uma grande quantidade de gordura intra-muscular.
A brancura dos contrastes de gordura com a carne vermelha, formam um padrão de mármore-like.
Na
verdade, na maioria dos países, quanto mais marmorizada a gordura, mais
macia e saborosa a carne e, conseqüentemente, maior o grau de qualidade
da carne.
O grau mais elevado de carne (carne prime) sob o sistema de classificação USDA precisa ter 6-8 por cento de gordura marmorizada.
Em comparação, a carne de wagyu de qualidade superior, possui 20-25 por cento de gordura marmorizada.
Este grau extremamente elevado de gordura marmorizada é o que dá ao wagyu beef sua textura superior e gosto diferenciado.
No entanto, essa gordura é monoinsaturada, o que pode realmente reduzir o LDL (ou "mau" colesterol) e isso proporciona total alívio para os amantes de carnes!
A forma mais famosa de wagyu é o "Kobe Beef", sem dúvida.
Isso se refere especificamente as origens a partir da estirpe de gados japoneses Tajima Preto wagyu , da Prefeitura de Hyogo, em Kobe, que é valorizada pela sua capacidade de desenvolver graus extremamente elevados de marmoreio.
A carne de Kobe, no entanto, não é de nenhuma maneira o único tipo notável de wagyu beef . Por exemplo, Matsuzaka (carne de Mie), e Mishima (carne da Ilha de Mishima) são considerados por muitos japoneses como superior à carne de Kobe.
E aqui no Brasil, o gado Hisaeda Wagyu, de Campo Grande, Mato Grosso do Sul, vem se destacando na criação e fornecimento para o mercado nacional dessa carne saborosa, saudável e super elitizada.
ORIGENS
Pode
ser surpreendente que, ao contrário de muitos alimentos de luxo, a
carne bovina japonesa, tem uma história de menos de 100 anos.
Originária da
Coreia do Sul, na verdade, a carne foi banida como um produto alimentar,
durante grande parte da história do Japão feudal.
Influências budistas que proíbiam o consumo de carne bovina são frequentemente citadas como a principal razão para a proibição.
Outros
fatores, como a falta de pasto, e o status do gado, muito valioso para
ser utilizado como animal de tração, para o cultivo de arroz (uma
necessidade dietética japonesa), podem também ter contribuído para o
tabu.
O advento da Restauração Meiji, porém, foi um catalisador para a grande reforma política e cultural no Japão.
Os oligarcas da
era Meiji, encorajaram a adoção e consideraram que seria uma prática
extremamente benéfica para o mundo ocidental.
Sejam
quais forem as razões subjacentes, 1919 foi um ano para gourmands de
todo o mundo se alegrarem, porque foi então que se iniciou a criação do wagyu, para ser fornecedor de carne nobre.
COMO CARNE WAGYU É PRODUZIDA
O marmoreio tão intenso do wagyu beef ocorre não só devido à genética superior, mas também pelo esmero com que é dado a sua criação.
A área de pasto disponível, é bem escassa no Japão, mas o gado wagyu é criado em estábulos e currais.
A inactividade do gado, não só evita os perigos físicos das pastagens, mas também ajuda na formação de mármore de gordura.
O processo de alimentação dos wagyu é cuidadosamente regulada, com diferentes alimentos durante as várias fases de crescimento.
Durante a primeira fase, a dieta para o bezerro tende a ser de baixo valor energético, e rica em fibras.
Em cerca de 10
meses de idade, o gado entra no período de engorda, quando alimentos de
alta energia serão dados, até que tenham cerca de 28 meses.
É essencial que o gado seja mantido com alimentos específicos para animais, durante todo o processo de engorda.
Durante o verão, quando as altas temperaturas e umidade causam perda de apetite, é alimentado com cerveja para estimular o apetite.
Eles recebem uma garrafa de cerveja por dia até a volta de seu apetite.
Os bovinos são
mantidos em um estado de relaxamento ideal, com muitos agricultores
massageando os animais com óleo ou somente carinhosamente, mas de
forma regular.
Embora a razão
muitas vezes mencionada, é que uma pele bonita leva a uma carne
saborosa, a verdade é que, provavelmente, massagem alivia a tensão
muscular e melhora a distribuição da gordura subcutânea.
No entanto, nem todos wagyu são criados no Japão. A alta demanda (especialmente para Kobe Beef) levou o gado wagyu a ser exportado para serem criados em fazendas no exterior, principalmente na Califórnia, na Austrália e no Brasil.
É preciso lembrar que não há nada de místico na criação do gado wagyu.
Enquanto
as fazendas adotarem a mesma atenção cuidadosa, na criação destes
animais geneticamente superiores, o resultado será muito mármore no wagyu beef, independentemente do local de criação.
Como se costuma dizer, a prova do pudim está em comê-lo!
PRATOS WAGYU
Por causa da
gordura marmorizada finamente, cuidados especiais devem ser tomados para
não cozinhar demais a carne, pois a gordura derrete rapidamente, e
queima com facilidade.
Deve-se passá-lo rapidamente sobre uma panela quente, não mais do que 90 segundos de cada lado.
Cozida desta forma, a carne derrete na boca, deixando um sabor amanteigado sem ranço, que perdura.
Você não precisa mesmo de uma faca para cortar a carne, um garfo será suficiente.
O vinho é um acompanhamento perfeito para wagyu beef.
No entanto, certifique-se que o vinho não domine o rico sabor da carne.
Evite tintos
com muito tanino, em vez disso, escolha um macio e elegante Pinot Noir,
com complexidade suficiente para complementar e acentuar a sua experiência wagyu .
Muitos
japoneses preferem reter os sabores naturais da carne, comendo em forma
de sashimi, temperado com um toque de molho de soja, dashi e cebolinhas.
Wagyu shabu-shabu , com a carne cozida brevemente em caldo, é outra opção tradicional.
Outros métodos de preparo incluem cortes finos e servindo-os como carpaccio
Ou como os americanos gostam, como hambúrgueres.
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