segunda-feira, 23 de julho de 2012

WAGYU Beef / O LUXO das Carnes - Churrasco Nobre

Imagina poder se deliciar com uma carne mais saborosa que uma picanha, mais macia que um filet mignon, sem se preocupar que as gorduras irão ficar retidas entupindo as veias E ARTÉRIAS?

"Ele derrete em sua boca como o mais sublime foie gras, e deixa um acabamento acetinado em sua língua como um traço suave"
 Para gourmands de todo o mundo, a carne wagyu representa refeição de luxo no seu melhor!
A famosa carne japonesa Wagyu é conhecida por suas linhas de gorduras visíveis que atravessam a carne dando-lhe o seu sabor intenso. No entanto, o gado Wagyu realmente produz mais óleo, gorduras insaturadas do que os outros bovinos, transformando a carne de maneira surpreendentemente mais saudável.

O QUE FAZ DA CARNE WAGYU ESPECIAL? 
                                                  

Examine um corte de carne fino, e você vai notar uma grande quantidade de gordura intra-muscular.

 A brancura dos contrastes de gordura com a carne vermelha, formam um padrão de mármore-like.
Na verdade, na maioria dos países, quanto mais marmorizada a gordura, mais macia e saborosa a carne e, conseqüentemente, maior o grau de qualidade da carne.
 O grau mais elevado de carne (carne prime) sob o sistema de classificação USDA precisa ter 6-8 por cento de gordura marmorizada.
Em comparação, a carne de wagyu de qualidade superior, possui  20-25 por cento de gordura marmorizada.
Este grau extremamente elevado de gordura marmorizada é o que dá  ao wagyu  beef sua textura superior e gosto diferenciado.
No entanto, essa gordura é  monoinsaturada, o que pode realmente reduzir o LDL (ou "mau" colesterol) e isso proporciona total alívio para os amantes de carnes! 
A forma mais famosa de  wagyu  é o "Kobe Beef", sem dúvida.
 Isso se refere especificamente as origens a partir da estirpe de gados japoneses Tajima Preto  wagyu , da Prefeitura de Hyogo, em Kobe, que é valorizada pela sua capacidade de desenvolver graus extremamente elevados de marmoreio.
A carne de Kobe, no entanto, não é de nenhuma maneira o único tipo notável de wagyu  beef  Por exemplo, Matsuzaka (carne de Mie), e  Mishima  (carne da Ilha de Mishima) são considerados por muitos japoneses como superior à carne de Kobe.
E aqui no Brasil, o gado  HisaedWagyu, de Campo Grande, Mato Grosso do Sul, vem se destacando na criação e fornecimento para o mercado nacional dessa carne saborosa, saudável e super elitizada.
Toshio e Shunji Hisaeda (Campo Grande MS)

ORIGENS
Pode ser surpreendente que, ao contrário de muitos alimentos de luxo, a carne bovina japonesa, tem uma história de menos de 100 anos.
Originária da Coreia do Sul, na verdade, a carne foi banida como um produto alimentar, durante grande parte da história do Japão feudal.
Influências budistas que proíbiam o consumo de carne bovina são frequentemente citadas como a principal razão para a proibição.
 Outros fatores, como a falta de pasto, e o status do gado, muito valioso para ser utilizado como animal de tração, para o cultivo de arroz (uma necessidade dietética japonesa), podem também ter contribuído para o tabu. 
O advento da Restauração Meiji, porém, foi um catalisador para a grande reforma política e cultural no Japão.
Os oligarcas da era Meiji, encorajaram a adoção e consideraram que seria uma prática extremamente benéfica para o mundo ocidental.

Sejam quais forem as razões subjacentes, 1919 foi um ano para gourmands de todo o mundo se alegrarem, porque foi então que se iniciou a criação do wagyu, para ser fornecedor de carne nobre.

COMO CARNE WAGYU É PRODUZIDA
O marmoreio tão intenso do  wagyu  beef ocorre não só devido à genética superior, mas também pelo esmero com que é dado a sua criação.
A área de pasto disponível,  é bem escassa no Japão, mas o gado wagyu é criado em estábulos e currais.
 A inactividade do gado, não só evita os perigos físicos das pastagens, mas também ajuda na formação de mármore de gordura.
O processo de alimentação dos  wagyu é cuidadosamente regulada, com diferentes alimentos durante as várias fases de crescimento.
 Durante a primeira fase, a dieta para o bezerro tende a ser de baixo valor energético, e rica em fibras.
 Em cerca de 10 meses de idade, o gado entra no período de engorda, quando alimentos de alta energia serão dados, até que tenham cerca de 28 meses.
É essencial que o gado seja mantido com alimentos específicos para animais, durante todo o processo de engorda. 
Durante o verão, quando as altas temperaturas e umidade causam perda de apetite, é alimentado com cerveja  para estimular o apetite. 
Eles recebem uma garrafa de cerveja por dia até a volta de seu apetite.
Os bovinos são mantidos em um estado de relaxamento ideal, com muitos agricultores massageando os animais com óleo ou somente carinhosamente, mas de forma regular.

 Embora a razão muitas vezes mencionada, é que uma pele bonita leva a uma carne saborosa, a verdade é que, provavelmente, massagem alivia a tensão muscular e melhora a distribuição da gordura subcutânea.
No entanto, nem todos  wagyu  são criados no Japão. A alta demanda (especialmente para Kobe Beef) levou o gado wagyu a ser exportado para serem criados em fazendas no exterior, principalmente na Califórnia, na Austrália e no Brasil.
É  preciso lembrar que não há nada de místico na criação do gado wagyu. 
 Enquanto as fazendas adotarem a mesma atenção cuidadosa, na criação destes animais geneticamente superiores, o resultado será muito mármore no wagyu beef, independentemente do local de criação.
Como se costuma dizer, a prova do pudim está em comê-lo!

PRATOS WAGYU
Por causa da gordura marmorizada finamente, cuidados especiais devem ser tomados para não cozinhar demais a carne, pois a gordura derrete rapidamente, e queima com facilidade.
Deve-se passá-lo rapidamente sobre uma panela quente, não mais do que 90 segundos de cada lado.
Cozida desta forma, a carne derrete na boca, deixando um sabor amanteigado sem ranço, que perdura. 
Você não precisa mesmo de uma faca para cortar a carne, um garfo será suficiente.
O  vinho é um acompanhamento perfeito para  wagyu  beef.
 No entanto, certifique-se que o vinho não domine o rico sabor da carne. 
Evite tintos com muito tanino, em vez disso, escolha um macio e elegante Pinot Noir, com complexidade suficiente para complementar e acentuar a sua experiência wagyu  .
Muitos japoneses preferem reter os sabores naturais da carne, comendo em forma de sashimi, temperado com um toque de molho de soja,  dashi  e cebolinhas.

  Wagyu shabu-shabu , com a carne cozida brevemente em caldo, é outra opção tradicional.
Outros métodos de preparo incluem cortes finos e servindo-os como  carpaccio

Ou como os americanos gostam, como hambúrgueres.


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