A carne maturada à seco

Estados Unidos, Austrália, Argentina e agora Brasil. A carne maturada “dry aged” ou envelhecida à seco é a queridinha da vez na mesa de restaurantes. Conhecemos carne maturada vendida à vácuo pelos supermercados e algumas casas de carne, principalmente de raças nobres. A maturação da carne nada mais é que um processo enzimático natural de amaciamento em condições de temperatura controlada, que inicia após o abate e cujo tempo de maturação pode variar conforme o corte e o resultado pretendido. O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne. Os operários deste processo todo são as enzimas endógenas - calpaínas e as catepsinas - presentes na própria carne do animal e a amaciam.




Naco de carne fresca à direita e maturada à seco ao final do período à esquerda


E o dry aged é a maturação à seco, que cria condições permissoras para que a carne tenha o colágeno quebrado pelas enzimas mesmo em ambiente amador e caseiro. Para fazer isso, porções de carne são deixadas envelhecendo em temperatura e umidade cuidadosamente controlada, deixando a carne muito mais mais macia e com sabores concentrados. Por outro lado, forma-se uma “crosta” dura com alguma quantidade de crescimento de fungo na superfície da carne, o que é absolutamente normal. Essa é removida quando a carne é preparada para cozimento. Tal processo leva mais de um terço do peso da carne que é perdido na secagem.

Para fazer um processo de maturação à seco caseira, alguns passos devem ser seguidos:


- o ideal é escolher um corte grande de carne, preferencialmente entrecote com a capa ou contrafilé que, por terem gordura, são os melhores para maturação. Os pedaços devem ser grandes porque há um encolhimento, causado pela perda de umidade e pela perda na hora da limpeza antes da preparação.




Corte perde umidade e diminui de peso e tamanho, mas ganha em sabor, concentração e maciez


- deve-se envolver a carne em um pano de algodão: a carne deve ser lavada e a gordura deve ser mantida. Envolver o pedaço de carne com duas camadas de pano de algodão, pois este permite que a carne respire e perca sua água durante o processo de maturação.


- dispor em uma assadeira para secar: a carne tem que ser armazenada numa grade dentro de uma assadeira, pois tal grade permite que a carne respire.


- manter refrigerado: a assadeira com a grade deve ser levada a geladeira, o ideal é que seja uma de uso eventual, pois o cheiro da carne pode ser incômodo e fixar nos demais alimentos.


Carré fresco à esquerda e evoluindo na maturação dry aged semana após semana


- aguardar o tempo necessário: tal carne deve permanecer por 7 a 20 dias na maturação. Alguns maturadores americanos chegam a deixar até 60 dias ou mais para terem sabores mais intensos. Evitar abrir e fechar a geladeira muitas vezes previne contaminação com bactérias.




Crosta mofada é normal ao processo e coloração rubi da carne é a desejada após a maturação

- Remover a camada externa: uma vez que a carne esteja pronta, deve ser desembrulhada. A carne desidratada tem uma cor mais escura e seu exterior é resistente, devendo ser usada uma faca para remover a camada mais externa e o mofo. A camada interna é macia e de cor marrom. Fatiar na espessura desejada os bifes e preparar como qualquer outra carne.




Preparo comum a qualquer carne após a maturação


Pelo controle de temperatura, umidade e ventilação, os sabores estarão concentrados e a carne extremamente macia.

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