EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA PARA CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

A adoção da tecnologia da embalagem com atmosfera modificada (MAP) tem revolucionado e modernizado os frigoríficos e as indústrias de processamento de carne.
Aumentos significativos na vida-de-prateleira de produtos frescos e curados, obtidos com o uso do MAP, têm reduzido perdas devido à deterioração precoce e aumento da distância de distribuição de produtos de alta qualidade.
Atualmente na América do Norte cerca de 85% de carnes frescas e a maioria das carnes processadas são embaladas sob vácuo ou distribuídas embaladas utilizando embalagens de atmosfera modificada contendo um ou mais gases (Jay et al., 2005). Garantindo-se que as temperaturas de estocagem sejam mantidas baixas (-1,5°C para carnes frescas e menor que 4°C para produtos curados) a vida-de-prateleira pode alcançar pelo menos 9-12 semanas para carnes frescas e mais de 60 dias para produtos curados.
Embalagem a vácuo (VP) é a forma mais comum de MAP e é usada tanto para carnes processadas como em cortes primários e subprimários frescos. CO2, N2 e O2 em uma variedade de combinações são usados também em produtos frescos, porque a carne fresca sob vácuo (particularmente a carne bovina) tem uma cor indesejada vermelho-arroxeado escuro. As combinações de gases usados podem ter altas (80%) ou baixas (16%) concentrações de oxigênio, nas quais o N2 é usado como um gás inerte de enchimento combinado com uma determinada proporção de CO2 < 20% que ativamente inibe organismos indesejáveis.
Estes sistemas usam filmes de embalagem com uma camada barreira de O2 (por exemplo o cloreto de polivinilideno, PVDC, ou náilon) e quase sempre estas embalagens são mantidas durante a estocagem e distribuição a 4°C.
A quarta grande categoria de MAP usada em carnes é a embalagem com atmosfera controlada (CAP), na qual a composição da atmosfera usada não se altera durante a estocagem do produto. Isto pode ser obtido pelo uso de altas concentrações de CO2 ou N2 isoladamente ou em conjunto em uma embalagem com um espaço-livre adequado. Tanto para o sistema VP como CAP, a forma dominante do pigmento da carne é a deoximioglobina púrpura. Para obter uma cor vermelha aceitável na venda a varejo, os sistemas CAP que usam embalagem dupla ou master packaging dependem da oxigenação da deoxi- para oximioglobina pela exposição da carne ao oxigênio do ar logo em seguida à abertura da embalagem primária.
A carne fresca embalada a vácuo, antes de ser colocada à venda no varejo, normalmente é porcionada e reembalada com filmes permeáveis ao oxigênio para restabelecimento da sua cor. No caso da embalagem com atmosfera controlada, os cortes de varejo ou porções do tipo case ready, são colocados em bandejas e embaladas individualmente em filmes permeáveis ao oxigênio. Estas embalagens similares são então reunidas, em uma determinada quantidade, dentro de uma embalagem maior (master package) feita com material de baixa permeabilidade ao O2, passa por um fluxo de arraste com 100% de CO2 e é termosselada.

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