Picanha Maturada - Churrasco Nobre Buffet de Churrasco

Boa Noite Amigos, vamos conversar hoje sobre uma das iguarias do nosso Brasil.

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A Picanha Maturada está com certeza entre as melhores carnes para se consumir, seu paladar e inconfundível, sua textura e perfeita e todos que apreciam uma boa carne com certeza vão se sentir muito satisfeitos com o sabor e o prazer de consumir essa carne. A Picanha maturada e aquela carne que está muito bem limpa e com uma aspecto muito saudável.Como conversei num post anterior, a limpeza da Picanha deve ser muito bem feita, relembrando, a retirada das aponevroses, dos nervos e das membranas (Aquela camada Branca) que fica sobre a carne.A Picanha deve ter uma capa de gordura generosa e uniforme para que se possa fazer a maturação.O processo de maturação consiste em embalar essa Picanha que já foi devidamente limpa e bem cuidada em embalagem a vácuo.Essa embalagem não pode ter sangue em excesso apenas o que sai da compressão do vácuo.A Picanha não deve pesar mais de 1 kg  e 100 gramas e deve ficar numa câmera frigorífica num período de 21 a 23 dias, onde a enzimas da carne vão fazer o processo de maturação sendo estas as calpaínas e a catepsina. (que consiste apenas no resfriamento da carne temperatura em torno de 0°C a 4ºC). As calpaínas degradam as proteínas miofibrilares, principalmente às da linha Z, em determinados pontos internos das moléculas melhorando a maciez da carne. As catepsinas são proteínas intracelulares que se localizam na fração lisossômica da célula, o que as distingue de outras proteases. Uma característica importante das catepsinas é que elas degradam não só proteínas miofibrilares como também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo. A maturação é uma ferramenta que melhora a maciez da carne, apresentando um produto de melhor qualidade para ser consumida.Até o próximo post.

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Como surgiu o churrasco no Brasil

OLá Amigos, vamos conversar um pouco sobre a história do churrasco no brasil.


Originário do Rio Grande do Sul, o churrasco surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado 
selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.

A princípio, o churrasco - como o conhecemos - era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias - as matanças de gado. Os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro.

No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo. Surgiram os cortes especiais da carne, como a costela e a paleta. A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo.

Picanha

Olá Amigos vamos conversar hoje sobre a suculenta Picanha.
           
            A Picanha é uma carne realmente suculenta e muito saborosa, e existem vários segredos que a tornam mais especial e nobre. Já comentei aqui que a picanha de verdade está entre 1Kg e no máximo 1Kg 400 gramas, mais que isso não hesite em falar para seu açougueiro, não é picanha.Acima desse peso a picanha se encontra com outra parte do Boi que poucos conhecem que se chama Coxão Duro, pedaço esse que é bom para um bom ensopado ou para uma carne de panela, pois sabemos que do boi nada se perde.A picanha deve ser sempre muito bem limpa para que possamos sentir todo o seu sabor.Chamamos de maquiar a carne, a ação de limpar a carne e dela tiramos os excessos de gordura, as a aponevroses, os nervos, e as membranas (que são a aquelas capas brancas sobre a carne).Toda picanha só existe da 3ª veia pra baixo acima da 3ª veia e tudo Coxão Duro.A Picanha deve sempre ter uma camada de gordura uniforme, ou seja, que cubra ela por baixo por completa e de uma espessura de no mínimo 1 dedo a 1 dedo e meio, menos que isso é um boi mal alimentado, ou velho.Chamamos também de uma Picanha de 2ª uma Picanha com uma camada de gordura que não atenda ao que coloquei na descrição acima.A Picanha deve estar sempre bem vermelha, com um aspecto saudável e sempre muito bem maquiada.Bem amigos falo no próximo poste sobre a Picanha Maturada até lá.

Como Acender a Churrasqueira

Tablete de Álcool Sólido

O álcool usado para fazer essas pastilhas é diferente do álcool etílico que se compra em farmácia e supermercados. Cada molécula do etílico é formada por apenas dois átomos de carbono. O sólido é feito com álcoois de cadeia mais longa, ou seja, que têm maior número de carbonos em sua composição. O mais usado é o álcool estearílico, tão combustível quanto o etílico e não-tóxico. Ele tem dezoito carbonos em cada molécula. Isso faz com que sua consistência seja mais sólida, parecida com a da parafina, tornando possível a preparação de pastilhas para acendimento de lareiras e churrasqueiras. Nos acampamentos do Exército é comum encontrar-se fogareiros que usam essa substância.Meus amigos eu comprovei em vários churrascos que essas pastilhas além de serem mais limpas,seguras e não tóxicas são extremamente eficientes e sem erro.

PICANHA NO FORNO À LENHA

Boa Tarde Amigos, mais uma receita de picanha que fica muito saborosa, mais precisa de um forno a lenha, se você tiver um, então aproveite essa receita simples e deliciosa.

Compre uma picanha de 1 kg, no máximo de 1,2 kg. Nós usamos uma picanha de novilha, o que garante uma carne macia e de sabor mais leve que a carne de gado macho. Esfregue 1 colher de sopa de sal na carne e leve ao forno à lenha sobre uma chapa de pedra sabão pré-aquecida com a gordura voltada para cima. O forno deve estar bem quente para selar a carne, evitando que ela perca a suculência típica. Depois de quarenta e cinco minutos está pronta. Corte na diagonal a 90° das fibras para garantir uma melhor textura (geralmente as pessoas cortam a picanha na transversal, o que prejudica o corte). Note que quando a carne é bem selada, ela irá inchar ao invés de murchar. Ao cortá-la notarão que ela estará ao ponto, ou seja, cozida, porém rosada e com bastante suco. É assim que a picanha deve ser servida, rosada e suculenta, este corte é nobre por ser uma carne muito irrigada, se passar desse ponto e secar demais, fica dura igual carne de segunda. Não precisam ter medo. Mas como tem doido para tudo, os que preferirem a picanha bem passada , basta deixar sua fatia sobre a pedra sabão por alguns minutos. Ela retém o calor e se mantém quente por muito tempo.
Outra opção é fritar pedaços de alho em azeite e manteiga e espalhar sobre a peça cinco minutos antes de tirar do forno. Bom apetite!!!

CUPIM BOLA

Boa Tarde Amigos, mais uma iguaria deliciosa para se saborear num churrasco.
Essa é para quebrar paradigmas. Eu prefiro não enrolar as carnes em papel alumínio ou celofane, porque muda a textura e o sabor da carne. É quase lei que quando se assa um Cupim inteiro como esse se deve enrolá-lo em papel alumínio ou celofane, mas ,como o assador aqui é teimoso, apenas coloquei sal grosso e levei ao braseiro médio a 45cm de altura. Deixei assar por 2 horas virando constantemente. Daí é só ir tirando as fatias bem finas da casquinha que se forma e se deliciar. Como a peça é muito grande, o sal pode nao penetrar bem na carne. Então, para quando faltar sal na carne, prepare uma salmoura com 1 colher de sopa de sal para 1 copo de água, para poder pincelar a peça e voltar ao fogo para dourar.
Fica uma delícia, e sem prejuízo ao sabor nem à textura.

CHURRASCO OU CHAPA?

Boa Tarde Amigos, essa discusão é no mínimo delicosa.
Essa é uma discussão que dá muito pano para manga. Tem muita gente que coloca a carne em churrasqueirinha elétrica, Grill George Foreman (que eu chamo de chuveirinho), ou come aqueles espetinhos feitos em chapas e vai chamando isso de churrasco. Eu já cansei de falar: CARNE NA CHAPA NÃO É CHURRASCO!!!! Os dois primeiros não ou nem comentar para não baixar o nível da conversa, mas entre carne na chapa e churrasco, a briga é acirrada. Até hoje eu não decidi qual eu gosto mais.

Apesar de muita gente confundir os dois, as diferenças são grandes. Tem muita gente que prefere o sabor e a textura que o carvão (ou lenha) garante à carne, assim como outros nem olhariam para uma picanha na brasa se tivesse uma boa picanha na chapa de ferro fundido com queijo derretido por cima e os legumes favoritos em volta.

Que tal os dois?

Esse aparato, metade chapa, metade grelha eu comprei para minha mãe, mas só eu que uso (rsrsrs, presente de grego). Deve ser muito útil em camping. Você a coloca sobre a churrasqueira ou sobre o chão apoiada em pedras ou tijolos e pode usar as duas metades como preferir, fazendo carnes, queijos ou legumes na chapa e outras carnes na grelha, que também é de ferro fundido e por si só já garante um pouco do sabor dos dois. Pode-se usar tanto carvão quanto lenha, sendo que a lenha garante melhor resultado quando se usa a chapa, que exige um calor maior.

Nesse dia teve contra-filé, ponta-de-agulha em tirinhas, lingüiça toscana, mussarela, abobrinha, cenoura, cebola e pimentão. Pode usar várias técnicas: selar a carne na grelha e terminar a cocção na grelha com uma fatia de queijo em cima (caso desejar), ou grelhar a carne de um lado por 2 minutos, virar, colocar queijo, e deixar por mais 2 minutos. Quanto aos legumes, leve à chapa e coloque um pouco de shoyu ou molho inglês. As carnes que saírem da grelha podem ser colocadas sobre os legumes, para que o caldo que escorra delas enriqueça o sabor dos vegetais.

Nessa chapa/grelha de ferro fundido, conseguimos unir muito bem as vantagens dos dois princípios, apesar de limitar o tamanho dos cortes.

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Churrasqueiras a Gás

Boa Tarde Amigos vamos conversar sobre as Churrasqueiras a Gás.

As churrasqueiras a Gás estão tomando conta do mercado por serem práticas, rápidas e não fazerem fumaça. São a melhor opção para apartamentos.
Para muitos churrasqueiros, incluindo eu, churrasco feito no gás ou churrasqueiras elétricas não é churrasco, é carne assada ou grelhada.
Existem diversos modelos. Tem aqueles com queimadores infravermelho na lateral, char-broilers, modelos para espetos, modelo americano (foto), etc.
Os modelos mais modernos possuem artifícios para compensar o sabor do carvão, e muitos o fazem com louvor. O char-broiler, modelo muito usado em casas de grelhados, principalmente em fast-foods, usa pedras cerâmicas, pedras vulcânicas ou irradiadores ( coberturas metálicas como um telhado sobre os queimadores) que, quando aquecidos pelos queimadores, liberam o calor de forma constante e parelha, e quando as gorduras da carne pingam sobre eles, levantam uma pequena labareda e criam uma fumaça que dão um sabor especial ao grelhado.

Os modelos americanos também possuem estes artifícios, e podem ser usados com calor direto ou indireto, assim como os modelos a carvão. Com calor direto, colocamos a carne diretamente sobre os queimadores e podemos prepará-las com ou sem tampa. Com calor indireto, ligamos os queimadores das extremidades, posicionamos a carne no centro da churrasqueira e tampamos, para que o calor converja pelas laterais e asse a carne por igual.

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Lenha ou Carvão

Ambos oferecem um ótimo sabor à carne. O carvão ganha bastante em praticidade. É mais constante e mais fácil de acender. Existem inúmeros tipos de carvão, mas dê preferência aos de eucalipto. Estes têm boa dureza, durabilidade, queimam uniformemente, retém mais calor e são mais “ecológicos”. Existem também carvões em briquetes, feitos de pó de carvão, amido e, em alguns casos, barro. Também são muito bons, mas assam mais lentamente.
O segredo para garantir o melhor sabor às carnes é esperar que o braseiro fique em sua maioria incandescente, com uma fina camada branca por cima. Essa camada é potássio, e é nessa hora que garantimos os melhores sabores ao churrasco. Caso não alcance esse ponto, o carvão estará liberando gases tóxicos e de sabor desagradável. Existe um grande segredo para se manter a brasa sempre acessa e quente, e nunca deixar de alimentar a brasa. Coloque sempre pedras grandes novas de carvão ao lado do braseiro para que ele vá se tornando brasa aos poucos e assim garantir a brasa sempre acessa.
Jamais jogue água na churrasqueira. A forma de acendimento que eu mais gosto é a mais perigosa: espalhe álcool automotivo pela churrasqueira, afaste-se 3 metros e arremesse um fósforo aceso. Boom! Rapidinho o braseiro se forma em toda churrasqueira. Mais a forma mais correta e pegar um pedaço de pão ou fazer uma bucha com papel dobrado, colocar pedaços de carvão ao redor e colocar álcool. Ascenda o álcool e pronto, espere que sua brasa vai se formar aos poucos.
A lenha exige muito mais prática do churrasqueiro. Pode ser usada de duas maneiras: ao lado da carne, para que asse com a irradiação do calor das chamas, como no fogo-de-chão, ou queimá-la separadamente e ir colhendo as brasas que se soltam para colocar sob a carne, à moda argentina e uruguaia.
O importante é que as chamas nunca toquem a carne. Dê preferência à lenha de eucalipto, pelos mesmos motivos do carvão de mesmo material. A lenha de pinus também é boa, o sabor de defumado fica mais forte, mas enjoativo com o tempo. Tábuas de mangue não alteram muito o sabor, mas queimam muito rápido. São boas para iniciar o fogo. Para acender, encha uma latinha de sardinha com álcool automotivo, acenda o fogo, coloque pedaços menores de madeira por cima e, assim que se incendeiem, vá colocando pedaços maiores em cima. As maiores vantagens de assar com lenha são: economia (com o dinheiro do carvão a gente compra mais carne) e o maravilhoso sabor semi-defumado que confere à carne. Por outro lado, é mais trabalhoso, leva mais tempo até formar brasas e, enquanto se precisa de 4 Kg de carvão para preparar um churrasco para 15 convidados, se quiseres preparar com lenha precisarás de 15 kg de madeira.

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Procedimento correto para amolar facas

Boa noite amigos, vou postar hoje aqui uma grande dica para quem gosta de carne e que sabe que carne têm que ser bem tratada, ou seja, bem cortada e pra isso precisamos de uma faca bem amolada.Nesse link que mostro aqui vocês poderão acopanhar a melhor técnica que eu já vi, para amolar uma faca.Afinal de contas uma faca bem amolada e garantia do melhor corte da sua carne, e um bom corte representa 80% do sabor da sua carne, lembre sempre que sua carne deve ser cortada num ângulo de 90º graus perpendicular a fibra da carne, portanto aproveite essa dica e mantenha suas facas sempre bem amoladas.

Link para aprender a amolar a faca

Costela de Boi ao molho de ervas finas no forno

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 Amigos,

             Vou postar mais uma deliciosa receita de carne para se fazer em casa.

  

Ingredientes:

2 Kg e 500 gramas de costela de boi com bastante carne e uma boa capa de gordura cortar em tiras de 3 dedos de largura

Tempero de Ervas Finas Pronto: Alho, Sal, Tomilho, Salsinha, Cebolinha e Mangerona 

Molho Shoyu

Ervas finas em saquinho

Papel Laminado

Modo de Preparo:
 
Coloque os pedaços de costela já cortado numa tupperware grande que caibam todos os pedaços de costela juntos. Adicione 5 colores de sopa de Molho Shoyu sobre todos os pedaços e misture bem.Adicione de 3 a 4 colores de sopa do Tempero pronto de ervas finas, misture sobre todos os pedaços.Prove um pouco o tempero na carne para ver se ficou bom de sal, se não estiver bom de sal vá adicionando o Tempero pronto de ervas finas e vá provando até achar o sabor que melhor lhe agrada.Coloque agora o saquinho de Ervas finas sobre a carne e misture bem.Se achar que ficou com pouco molho adicione mais uma colher de sopa de Molho Shoyu.
Deixe a carne no tempero por no mínimo 4 horas (o ideal são 6 Horas).Após 4 ou 6 horas, ligue o forno no máximo e espere 15 minutos no mínimo para esquentar. Separe o tabuleiro que vai ao forno, coloque uma gota de azeite encima de cada pedaço de costela e embrulhe cada pedaço de costela individual em papel laminado e coloque todos os pedaços embrulhados separados um do outro no tabuleiro que vai ao forno, os pedaços de costela devem estar bem fechados e com o osso virado para baixo.Após 15 minutos do forno ligado, abaixe o forno para a temperatura de 180º graus e coloque o tabuleiro com as costelas no forno, na prateleira do meio.Deixe a costela cozinhando por 3 horas no forno na temperatura de 180º graus.Após 3 horas retire o tabuleiro do forno e não desligue o forno, retire o papel laminado da costela e volte com ela no tabuleiro para o forno para que ela possa dourar, em média de 5 a 10 minutos no forno aos mesmos 180º graus são suficientes.Pronto saboreie uma deliciosa carne com os acompanhamento que preferir.

Você pode também inventar novos temperos para sua costela, baseando-se no que escrevo aqui nessa postagem fique a vontade para experimentar, na próxima postagem vou falar sobre a Costela com molho Barbecue, até lá.

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