Lenha ou Carvão

Ambos oferecem um ótimo sabor à carne. O carvão ganha bastante em praticidade. É mais constante e mais fácil de acender. Existem inúmeros tipos de carvão, mas dê preferência aos de eucalipto. Estes têm boa dureza, durabilidade, queimam uniformemente, retém mais calor e são mais “ecológicos”. Existem também carvões em briquetes, feitos de pó de carvão, amido e, em alguns casos, barro. Também são muito bons, mas assam mais lentamente.
O segredo para garantir o melhor sabor às carnes é esperar que o braseiro fique em sua maioria incandescente, com uma fina camada branca por cima. Essa camada é potássio, e é nessa hora que garantimos os melhores sabores ao churrasco. Caso não alcance esse ponto, o carvão estará liberando gases tóxicos e de sabor desagradável. Existe um grande segredo para se manter a brasa sempre acessa e quente, e nunca deixar de alimentar a brasa. Coloque sempre pedras grandes novas de carvão ao lado do braseiro para que ele vá se tornando brasa aos poucos e assim garantir a brasa sempre acessa.
Jamais jogue água na churrasqueira. A forma de acendimento que eu mais gosto é a mais perigosa: espalhe álcool automotivo pela churrasqueira, afaste-se 3 metros e arremesse um fósforo aceso. Boom! Rapidinho o braseiro se forma em toda churrasqueira. Mais a forma mais correta e pegar um pedaço de pão ou fazer uma bucha com papel dobrado, colocar pedaços de carvão ao redor e colocar álcool. Ascenda o álcool e pronto, espere que sua brasa vai se formar aos poucos.
A lenha exige muito mais prática do churrasqueiro. Pode ser usada de duas maneiras: ao lado da carne, para que asse com a irradiação do calor das chamas, como no fogo-de-chão, ou queimá-la separadamente e ir colhendo as brasas que se soltam para colocar sob a carne, à moda argentina e uruguaia.
O importante é que as chamas nunca toquem a carne. Dê preferência à lenha de eucalipto, pelos mesmos motivos do carvão de mesmo material. A lenha de pinus também é boa, o sabor de defumado fica mais forte, mas enjoativo com o tempo. Tábuas de mangue não alteram muito o sabor, mas queimam muito rápido. São boas para iniciar o fogo. Para acender, encha uma latinha de sardinha com álcool automotivo, acenda o fogo, coloque pedaços menores de madeira por cima e, assim que se incendeiem, vá colocando pedaços maiores em cima. As maiores vantagens de assar com lenha são: economia (com o dinheiro do carvão a gente compra mais carne) e o maravilhoso sabor semi-defumado que confere à carne. Por outro lado, é mais trabalhoso, leva mais tempo até formar brasas e, enquanto se precisa de 4 Kg de carvão para preparar um churrasco para 15 convidados, se quiseres preparar com lenha precisarás de 15 kg de madeira.

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