PRIME STEAK

A partir do acém − a maior peça localizada no dianteiro do boi − é retirado este corte, que contradita o estigma de que carnes dessa região não se prestam à grelha. O Prime Steak, já conhecido lá fora como chuck eye steak, é um corte de primeiríssima grandeza, que não deve nada aos clássicos de churrasqueira em textura e sabor.

Especificamente, está localizado próximo do pescoço do animal, sendo constituído das massas musculares que cercam o filé da costela e a costela do dianteiro. Trata-se de bifes largos e altos, cortados do miolo da peça. Esse corte também pode ser feito mantendo-se um pedaço do osso da costela do dianteiro.

Graças a essa localização, o Prime Steak é um corte super irrigado, resultado de um músculo bem trabalhado, generoso em marmoreio e, consequentemente, em suculência e sabor. Engana-se quem pensa em rigidez. Ele é cortado intencionalmente contra a fibra da carne, para intensificar ainda mais a maciez da peça. O preparo mais favorável é na brasa do churrasco.

Na mesma linha que o ancho, o chorizo e o blade roast, além da intensa gordura marmorizada, tem uma boa quantidade de tecido conjuntivo (colágeno em abundância) que, uma vez aquecido na grelha ou na chapa, derrete e unta toda a carne garantindo suculência, maciez e sabor.

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